梅干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。梅干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

【原料】：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克，酱油20克，清油1000克（约耗50克）。【制法】：(1)把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。(2)锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。(3)将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。【特点】：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。还可用雪菜、豆豉，加糖和其它调料，做成不同口味的扣肉。

主料：鸡腿500g,梅菜干70g辅料：大葱20g,姜30g,大蒜（白皮）10g调料：胡椒粉15g,江米酒10g,白砂糖10g,花椒2g,酱油30g,八角2g梅菜卤鸡的做法：1.葱洗净切段；姜洗净切片；大蒜去皮切末。2.鸡腿洗净，放进开水中氽烫，捞出沥干水分。3.梅干菜洗净，放入碗中，加入清水浸泡3分钟左右，捞出沥干。4.锅中倒入适量的油烧热，放入蒜末和胡椒粉5克爆香。5.再放入葱、姜、梅干菜和鸡腿，并加入卤料（米酒、糖、胡椒粉、水、花椒粒、酱油、八角）用大火煮开，开锅后改用小火焖至软烂。6.盛在盘子中，就可以食用了。主料：大苦瓜1只200g 梅菜干50g调料：鲜榨胡萝卜汁3汤匙45ml 冰糖20g 盐1茶匙 油2汤匙梅菜苦瓜做法：1、苦瓜洗净，从中间纵向刨开，剜去籽，切成约5cm长的斜块；2、梅干菜洗净，用清水浸泡10分钟去咸味，切成段。3、中火加热炒锅中的油，放苦瓜双面煎炒2分钟。4、加入梅干菜、盐和冰糖略炒匀，调入鲜榨胡萝卜汁，加盖用小火炖30分钟，收浓汤汁即可。主料:生净猪五花肉200g，梅菜50g。辅料：白糖少许;(A)绍酒1中匙，白糖半小匙，酱油1.5大匙，色拉油2大匙，淀粉1.5大匙，水4大匙。梅菜肉饼做法：1、将猪肉洗净抹干水，剁成小粒，加入调料A拌匀。2、将梅菜洗净，用清水浸5分钟，减去咸味；沥干水，剁碎后，加糖少许拌匀。3、将猪肉与梅菜拌匀，放入器皿，加盖高功率5分钟即可。

梅菜的泡发：1、梅干菜用冷水浸泡半小时，用清水洗梅菜，把外面的盐搓掉，接着把整棵梅菜泡在清水中半小时，中途换一次水继续泡，以免到时候做的时候过于咸；2、把泡梅菜的水倒掉，将梅菜切成片，把梅菜片在水里继续清洗，直到梅菜没有盐和沙粒为止。关于”梅菜“：梅菜是广东（梅州、惠州）的汉族传统名菜，属于腌制食品。惠州又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。