拔丝苹果原料:苹果500克,白糖150克,鸡蛋1个,湿淀粉50克;面粉25克,甜桂花酱3克,花生油1000克(约耗50克)。做法:1、将苹果去皮、去核,切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉,再放入糊内搅匀。2、炒锅置旺火上,倒人花生油,烧至七成热,把苹果块一一放入,炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油15克,用微火烧至五成热,放人白糖,用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时,迅速倒入炸好的苹果,加入桂花酱,随即把炒锅端离火眼,颠翻几下,使糖汁均匀地挂在苹果上,盛入盘内即成。特点:色泽金黄,拔丝细长,外脆酥香,里嫩微酸,热吃鲜甜。
关键:苹果块要炸酥。要特别注意火候,炒糖汁时,油温掌握在五至七成热,火力过低糖不成丝,火力过高又容易粘锅发焦。所以操作时动作要十分敏捷,当糖汁搅炒成丝时,立即放入炸好的苹果,连续颠翻几下,使其粘上糖汁即可出锅。2》东北拔丝苹果东北拔丝苹果基本调味料:糖150克要领:① 面粉加少许水拌成面糊。② 煮糖时,要用锅铲不停的搅拌,才不会粘锅。
作法:① 苹果削皮去籽后分切成八瓣,面粉拌成面糊备用。② 苹果沾裹面糊后,放入热油中炸至酥黄,捞起沥干油备用。③ 放2大匙油于锅中烧热后,放入糖及1\/2杯水熬煮。④ 糖呈浓稠状即关火,拌入炸好的苹果即完成。3》湘菜-拔丝苹果(图)一、把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘二、半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定)
三、把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块四、锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热五、放入苹果块,两边煎成淡黄就行六、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊七、再放入油锅煎成黄色,然后装盘八、再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状九、倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了)十、装盘,吃4》拔 丝 苹 果原料:苹果3个(约300克),青红丝10克,芝麻仁10克,白糖150克,鸡蛋清1个,水淀粉40克,花生油1000克(约耗50克)。烹饪工艺:1.将苹果削去外皮,每个苹果一切两半,去核,再切成滚 刀块。然后将苹果块中放入蛋清。水淀粉拌匀挂一层薄糊。2.炒勺内放入花生油,烧至七成熟时,将苹果放入,用铁 筷子慢漫拨开,炸至微黄时捞出。
要做拔丝苹果,若家里没有淀粉,可以用面粉代替(但做出的成品外壳酥脆要较淀粉差些)。一般都是把苹果去皮,改刀大小适中的块状,蘸淀粉或面粉糊下锅炸至焦黄色后,再化糖浆放入炸好的苹果块。糊浆处理根据原料所含水分的不同,决定是否挂糊。
含水分少的原料,如根茎类原料,不需要挂任何糊浆如地瓜,土豆等;含水分适中的原料,如苹果、桃,需要挂糊;含水分特别多的水果类(如西瓜、桔子等),不仅要挂糊,还要在挂糊前进行拍粉处理,这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多,但质地很软,也需要先拍粉再挂糊。拔丝苹果的特色:色泽金黄,块型光滑,味酸甜,外脆内软,糖丝不断。拔丝苹果的功效:健胃开食。