梅菜扣肉只有一种做法，就是蒸。

做梅菜扣肉最难是那猪肉不容易烂。一般做扣肉要经过油炸，皮和瘦肉一般炸过之后都会变得很硬，不容易蒸烂。所以要注意以下几下要点。肉不烂：肉一定要选五花肉，一层肥一层瘦很容易就蒸烂了。如果是用半肥半瘦的猪肉，瘦的部分太厚了是很难蒸的烂，而且炸过之后很干很柴，这样就不好吃了。炸的时候尽量多炸皮那部分，别把瘦肉部分炸得太干了。皮不烂：用开水煮猪肉时候一定要把猪皮煮熟透，然后炸的时候也一定要把皮炸透，这样做出的扣肉的皮才会皱皱的。记住：猪皮没有煮得熟透就炸不透，这样皮会越炸越硬，再怎么蒸皮还是硬硬的不会烂的。这样还不如不炸。在外面就曾经吃过梅菜扣肉就是皮没有炸过的，感觉很不正宗，相信厨师不会做那个皱皱的扣肉皮，相信这是整个菜最难的一部分了吧。

第一步：先把带皮的五花肉放入水中，用文火煮至8成熟，取出，将肉切成一块一块的，大约厚1cm，成10cm。梅菜先要用水泡开第二步：油炸，将油烧热，把切好的肉放入油锅炸，炸至吃起来感觉肥肉吃起来不腻就行，不能炸太焦，炸焦了肉就老了。第三步：锅里放少许油，将炸好的肉入锅炒，放上酱油(最好是老抽，使其上色），白糖。炒好后盛起来，这时油锅里还有很多的油，就将梅菜放入炒，还再加点糖。第四步：将肉皮朝下一块块排入碗中，梅菜放在上面，上锅蒸，大约蒸30分钟就好了。

梅干菜浸泡一夜，清洗几次去掉泥沙，葱切段、姜切片备用花肉清洗干净后，加入葱姜、桂皮、八角、几滴白酒，放入砂锅中，大火烧开转小火，炖煮20分钟，拿出后趁热抹上少许的老抽里抹薄薄一层油，将肉皮向下放入锅中，小火慢慢煎烤，直到肉皮颜色金黄，油脂溢出，将肉块四面都煎制一下至上色靠出的肥油撇出，泡好的梅菜放入锅中，倒入刚才煮肉的肉汁，加入生抽、少许盐、酱油和适量冰糖调味，小火焖煮15分钟煎好的肉稍凉后切成片，肉皮向下，均匀排在饭碗中，上面铺上梅菜，放入高压锅中蒸制20分钟后放气开锅，将蒸出的肥油滤出，接着放入蒸制20分钟，蒸好的肉再次将肥油滤出找一菜碟，倒扣即可

梅菜扣肉制作步骤：1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟（50分钟左右）。2.捞出擦去水分，趁热抹上酱油。3.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉。4.把炸好的五花肉切成大长片。5.取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀。6.将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内。7.梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀。8.肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂（或者放入高压锅中蒸熟）。关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中，大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。

六个字 泡软后烧到烂