酱牛肉材料：牛腱子1000克、干黄酱100克、大料\/白芷\/丁香\/砂仁\/香叶\/桂皮\/花椒\/肉蔻\/茴香各少许、老汤1小碗。做法：1、香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉。2、黄酱水：A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量。B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解。C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用。3、牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块。4、大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀。5、水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时。6、炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤。7、直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了。8、关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜。9、讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些辣油材料：干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱\/蒜适量、盐\/醋\/白糖\/生抽适量、油2大勺。辣油做法：1、干辣椒擦净掰成小段，和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎。2、锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中。3、降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可。备注：1、我家做酱牛肉，一直是参考北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量。3、香料打成粉，更易入味。4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味。5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略。6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅。7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华。8、配上辣油吃，别有一番味道。

大料。第五。第六。第二。一般做牛肉都习惯于先拿热水紧一下。砂仁。这是因为大块不容易熟。前部的肉肥而不腻。这样能让肉同时熟。放肉要大块放底下。实在不行就把家里调料能放得都放进去。不是酱油。在开始煮时放调料。第三。这时水分跑的差不多首先。等等吧。我看他至少用了一小盆水稀释了一碗黄酱。这样放当然入味了。这里要特别提一下。白芷。听到这个我可是大吃一惊。也是防止牛肉沾锅。瘦而不柴。建议大家要吃还是去月盛斋。记不清了。记忆中没有葱姜蒜。因为沉淀物容易沾锅。我也说不好。煮到什么时候呢。要用黄酱酱。不要紧肉。豆蔻。别急。中间要翻锅三到五次。粽子佩服。记得有大茴香。咱们光知道方法。把大块翻到开锅的地方。一斤肉出半斤酱牛肉的时候。所谓老汤就是上一回煮肉时剩下的汤。第四。原来酱牛肉是要用黄酱酱。小块放上头。选肉。就差不多了。要在锅底放个篦子。香叶。以上就是我记录的酱牛肉的做法。呵呵。然后就开始煮。做酱牛肉不要。做法细致。煮到。有多稀呢。好多。应该不会错。前腱子肉。酱肉就是要让肉入味。味也入进肉里了。细节处做的到位之极。煮肉时加一碗老汤。第七。之所以叫残本。人家的调料怕入不了味。可能有遗漏。要稀释的很稀很稀。煮五六个小时。是把所有调料都研碎。要选牛前部的肉。黄酱要稀释。腰窝。这样肉更香。是因为调料太多我没记清楚。然后把沉淀物滤出。熟练程度远远不如人家。因为肉一紧就不容易入味了。毕竟人家做了几百年。人家之所以是老字号。