比如用得最多的盐：炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒出来的菜不香，营养损失大。

食料处理,切法快熟的切大(小白菜,青菜类),慢的切细(罗卜,土豆),先加工飞水,过油才炒(菜花,西兰花),大火先爆配料蒜容,羌片,罗卜丝,干椒快炒,调味,看各人味口,(盐,味精,胡椒粉等等)

花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的，一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的，料酒是做荤菜一定要放的，一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的，因为它们容易挥发，过度加热之后就不好吃了。放盐的时间也有不同，煮汤（比如说鸡汤、肉汤）不能先放盐，炖肉什么的也不能，先放盐肉不容易烂，一般的炒菜可以先放盐，但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐，因为先放了盐叶子会很快变软烂，吃起来味道就打折扣了。

放油“热锅凉油”是炒菜的一条诀窍。炒菜时，先将锅烧热，再倒入油，然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊。放盐 炒菜至八成熟时放盐，盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老。放味精 炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70～90℃左右，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。

放糖 烧糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。放料酒 炒锅中温度最高的时候加入料酒，使酒蒸发而除去食物中的腥气。菜肴的调味，一般可分为加热前、烹调中和加热后的调味三个阶段。加热前的调味，也叫基本调味，就是某些菜肴在烹制前，先用调味品将菜肴原料腌浸，喂制一段时间，使味道渗透肌里，初步解除原料中的一些异味。烹制中的调味：是决定一个菜肴正式口味的决定性调味阶段。

其做法是：但菜肴下锅或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在适当时机，恰当的假如各种调味品，使其滋味渗入原料中。大部分菜肴的调味，都需经过这个阶段。加热后的调味，是辅助性调味，是菜肴调味的最后阶段，就是当菜肴快要成熟时，尝尝味道是否适口，进行一次找口和提鲜，以补助调味的不足。有些菜肴需要在加热后进行调味，如炸制和熟拌菜肴，就是这样。

个人认为厨师炒出一个好菜主要要抓住火候、调味时续和用量；你说的调料比例没有完全一成不变的，要根据菜肴的要求来确定，我想中餐应该也没有具体的数字概念，这主要是要靠经验自己把握；这也是烹饪的魅力所在。

这要看菜式，个人的口味

这个 我可以把自己的经验教给你 先拿酱油和油来说这些不用我了说看菜的色来定了现在我们先说味精 味精都是最后起提味的作用都是作后才发这样就好知道了 先熟悉没放味精前菜的味道在放味精边放边闻感觉最鲜香的时候就是好了 放多了呢会出去一中反胃的味道 那菜就废了~在说盐 都知道盐多可会发苦 方法和味精一样在有就是你自己准备秤吧 炒前先把菜称下吧~嘿嘿

要看你炒什么炒菜了。不同的菜炒法，调料是不一样的。说一种全国通用的吧。清炒，放油，生姜，要炒的菜炒至9成熟放盐，味精即可。盐先少放一点，不够在放，一下子放多了菜就没法吃了。味精放一点点就好了。

炒菜时放调料的比例没有限定，依个人口味而定。以西红柿炒鸡蛋为例：1.把西红柿和鸡蛋清洗干净。2.西红柿去掉蒂部，切成块。3.鸡蛋加点盐打散。4.锅里放油，油热后倒入鸡蛋液。5.炒鸡蛋的同时，用铲子把鸡蛋捣成碎块，炒好后盛出备用。6.锅里放入少量油，油热倒入西红柿煸炒。7.西红柿变软开始出汁时改成小火，放入白糖和盐，一边熬出汤汁一边用铲子慢慢捣碎。（也不要太碎啰，至少要能看到西红柿肉）。8.放进提前炒好的鸡蛋，混合均匀关火。