扯面和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的加)，再揉成面团，兑水扎软(一般反复扎几次)，然后用湿布蒙住。醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用。面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单-就是把面从面盆里平摊到到面板上。先在面板上扑一些干面粉(以防面粘到面氦锭份瓜莓盖逢睡抚精板上)，把面从盆中取出，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，再用擀面杖擀开，擀成宽15cm(比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来)，厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了。

从和面到扯面手法详解面团水粉比例 58%-60%之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。用料高筋面粉 200g 鸡蛋 1个（去蛋壳45g左右）水（或牛奶）70g－75g 盐 一小撮儿面汤锅底：葱姜末 适量 西红柿 2个 浓汤宝（或适量高汤，或直接加鸡精就好了）1块 油 适量 盐 适量碗底材料：香葱香菜蒜末 适量 香醋 2勺 生抽 1勺 红油辣椒 适量配面材料（下完面后加入锅中）：绿叶蔬菜 适量 鲜虾／火腿／卤牛肉等 适量扯面（从和面到扯面手法详解）的做法1.混合粉、盐、蛋、水，和成面团。2.静置10分钟后再和一次，几下就成为光滑的面团。继续醒30分钟。3.案板上抹油，将面团放到案板上用手摁平一些，双面沾油。用刀切条约12条。4.将切好的面条平铺，均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。5.用手将每个面条捏宽捏平，双面均匀沾油。落在碗里，或平铺大盘子里，盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。6.起锅，准备面汤。我家常吃的是：葱姜末、西红柿2个切块爆香，倒入1.5L水，加一个浓汤宝或高汤适量，盐适量，大火煮开。7.3扯面的步骤：A 捏和捋将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长B 甩和抻在A的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。8.随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。9.适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。10.面汤煮沸，下面，边扯边下，扯一条下一条，不要都扯完再下。下几条后用筷子活动一下锅里的面。11.准备碗底：香菜末、香葱末、蒜末，加2勺香醋，适量香油，一勺红油辣椒（或老干妈），一勺生抽（可选）。12.所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉，接着煮4-5分钟，即可出锅。13.先盛几勺汤搁碗里，再捞面，菜。趁热嗖嗖吃吧～小贴士1.高粉筋度大，好扯不易断。2.醒面时间越长面越好扯。3.水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。

做扯面，和面的技术是最关键的。和面过程中有几个关键点：首先水和面的比例是一个关键，做扯面要求和的面最软，揪片次之，手擀面、刀削面最硬，做扯面一般是一斤面六两多水。和面的过程也比较重要，先把面打成面穗(水一点一点的加)，再揉成面团，兑水扎软(一般反复扎几次)，然后用湿布蒙住。醒面也是必需的，和好的面醒半小时后才好用。面弄好了算是成功了一小半，接下来该摊面切面扯面摊面很简单-就是把面从面盆里平摊到到面板上。先在面板上扑一些干面粉(以防面粘到面板上)，把面从盆中取出，用手捏成长条状，放在案板上用干面粉滚匀，然后压扁，再用擀面杖擀开，擀成宽15cm(比刀的宽度小一些，方便一下可以切过来)，厚1cm—1.5cm，长度就根据面团的大小了。(在这个过程中尽量避免揉面，如果必须揉面的话，摊好面后再让它醒几分钟)把摊开的面一条条切成和厚度相仿宽度的细条，然后双手各执细条一端，上下抖动，轻轻抻拉，拉成直径为0.2—0.3cm(根据个人喜好，可粗可细)并下锅。扯面是一条条下锅的，一般最后一条入锅时，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出锅了。