乍暖还寒之时,做一份温暖的日式土豆炖肉吧!

2020-03-20 13:51 作者:日料栈 乐活_美食

  经常看日本美食剧的小伙伴,一定对日式土豆炖肉(にくじゃが,nikujaga)或多或少都有一些印象。比如在《深夜食堂》第19话中,以日式土豆炖肉为主题,讲述了看似美好单纯的姐妹却联手演戏,蒙骗了食堂里所有善良人的故事。在令人感慨光怪陆离的世界真伪难辨的同时,那一碗看起来鲜香软糯、温暖舒心的日式土豆炖肉带给了大家难得亲切的真实感。

via:《深夜食堂》

via:《深夜食堂》

  还有在堪称《深夜食堂》白日版+升级版的《鸭川食堂》第1话中,事业成功的男人来到“寻找记忆中味道”的鸭川食堂,想要找回年幼时吃的土豆炖肉的味道,结果得知当年自认为那个分两锅做土豆炖肉,对自己并不好的继母,其实一直守护着自己因病重逝世的母亲留下来的菜单,为他完成专门的“大和煮牛肉”风格的土豆炖肉(大和煮是将肉类等食材用砂糖、酱油及生姜等香辛料炖煮成味道浓郁料理的方式)。然而曾经他却因对继母心怀误解,负气离家,得知真相后,男人解开了心结,也找到了含有特殊意义的母亲味道的土豆炖肉。

via:《鸭川食堂》

via:《鸭川食堂》

  就像剧中演绎的一样,日式土豆炖肉作为日料中最为普及的家常菜,也被赋予了“母亲味道的经典料理(おふくろの味の定番)”的意义。虽然看上去日式土豆炖肉所用食材及制作方式都比较简单,但追溯起其身世,也会发现它并不普通。

日式土豆炖肉创始人是“东方纳尔逊”?

  关于日式土豆炖肉诞生的说法众多,一般认为它是由“炖牛肉”料理而来。自日本明治维新以来,炖牛肉料理在霓虹国喜闻乐见。1891年,在日本海军的《五等厨夫教育规则》中的记载中能确认当时已有炖牛肉的食谱。此外在很多洋食屋中,香雅饭(ハヤシライス)也是菜单中的常见料理,它也被称为“日式牛肉烩饭”,是用法式多蜜酱汁(demi-glace sauce)或番茄酱等调味料炖煮薄牛肉片、洋葱、蘑菇等食材而来。关于日式土豆炖肉,则有它是参考了用酱油、砂糖炖煮的牛肉锅,或者大和煮演变而来的说法。

香雅饭 via:sapporobeer.jp

  虽然日式土豆炖肉被称作是“母亲味道的经典料理”,但关于其诞生,在日本最广泛流传的说法中跟母亲并没啥没关系,却跟一位很厉害的人物有联系。他就是在对马海峡海战中率领日本海军击败俄国海军,创造了近代史上东方黄种人打败西方白种人的先例,得到“东方纳尔逊”之誉的东乡平太郎

引领霓虹人民吃日式土豆炖肉的东乡平太郎 via:wikipedia.org

  相传1870到1878年之间,东乡平太郎曾在英国的朴茨茅斯留学,他对当地的炖牛肉(ビーフシチュー)非常喜爱,后来在回国成为军队官员后,因对炖牛肉念念不忘,他便根据印象命令料理长仿制了这道英国菜。而因当时的料理长并不会制作英国炖牛肉的酱汁,于是由酱油、砂糖、芝麻油等调味料制作而成的炖牛肉便成了日式土豆炖肉的原型。

加入了法式多蜜酱制作而成的炖牛肉 via:kurashiru.com

日式土豆炖肉有两个起源地?舞鹤市vs吴市

  有趣的是,按照这个最广为流传的“东乡平太郎创造日式土豆炖肉”之说,还引发了日本两个城市间争夺日式土豆炖肉起源地的撕逼之战。这两个城市分别是京都府舞鹤市(まいづるし)以及广岛的吴市(くれし)

争夺日式土豆炖肉起源地的两个城市

  1995年10月,京都府舞鹤市对外宣布,该市为“日式土豆炖肉” 的起源地。缘由是1901年,东乡平太郎以司令长官赴任的第一个地方正是京都府舞鹤市,如果日式土豆炖肉是东乡平八郎创造的,那么舞鹤就应该是它的起源地。

舞鹤市宣传自己是日式土豆炖肉起源地 via:craftcafe-kyoto.seesaa.net

  然而在1998年3月,广岛的吴市也不再淡定,正式宣布这里才是日式土豆炖肉的起源地。缘由则是东乡平八郎以司令身份到舞鹤赴任前,已经在吴市做过十年的地方参谋长了。虽然传说东乡命令下属制作了这道料理,却并没说他是以什么身份下的命令,所以吴市才是日式土豆炖肉的起源地。

《鸭川食堂》中也有提到过吴市是土豆炖肉的起源地

  总之两地各持其说,一直没有分出胜负。后来两地也都各自组织成立了当地的“土豆炖肉协会”,以日式土豆炖肉为主题举办过各种宣传活动。有趣的是,在吴市,甚至还有位当地歌手特意为土豆炖肉创作了歌曲,可以说真的是很拼了……

吴市歌手创作的“土豆炖肉之歌”……via:hotpepper.jp

  而据说在2017年,两地还曾有过“正面对决”,胜负貌似依然没有定论,不过却满足了一大票爱吃这道菜的人。

via:twitter.com

土豆炖肉为啥成为了“母亲味道的料理”?

  虽然东乡平八郎创造日式土豆炖肉只是民间传说,起源地之争也尚无定论,但可以确定的是,日式土豆炖肉确实存在于日本海军料理中。在日本海军经理学校1938年出版发行的《海军厨业管理教科书》(保存于舞鹤海上自卫队第4术科学校)中记载了日式土豆炖肉的原始做法,当时叫作“甘煮(あまに)”。

《海军厨业管理教科书》中对日式土豆炖肉的食谱记载 via:amd.c.yimg.jp

【甘煮食材】

生牛肉、魔芋、土豆、洋葱、芝麻油、砂糖、酱油

【做法】

1、 热锅倒油

2、3分钟后放入生牛肉

3、7分钟后放入砂糖

4、10分钟后倒入酱油

5、14分钟后加入魔芋和土豆

6、31分钟后加入洋葱

7、34分钟出锅

【注意事项】

1、过早放酱油会破坏料理味道

2、计时的同时要注意观察肉和土豆吸收调味料的状态

 

  战后,大量军人复员,日式土豆炖肉作为曾经的军旅食物也在民间传播开来。直到1970年代,以肉和土豆(じゃがいも)组成“日式土豆炖肉(肉じゃが)”这个称呼也被正式确立下来。而日式土豆炖肉因其制作简单、耐保存、味道好,不仅常出现在快餐的菜单中,也成为家庭生活中的经典料理。根据家庭不同,日式土豆炖肉的味道也各有特色,对很多霓虹金来说,甜口的日式土豆炖肉是童年记忆深刻的味道,因此它也渐渐成为了亲切的“母亲味道的料理”。

via:life.anyongfresh.com

日式土豆炖肉的食材特点

  如今,日式土豆炖肉主要食材一般有肉(猪肉/牛肉/鸡肉)、土豆、洋葱、魔芋丝等,油炒过后加入酱油、砂糖、味醂等调味料炖煮而成。有趣的是,关于主要食材“土豆”和“肉”,在日本不同地区还有着微妙的差别。

  就土豆而言,土豆炖肉的两个起源地就各有特色。舞鹤市主要使用叫作“男爵芋(だんしゃくいも)”的品种,而吴市使用的则是叫作“五月皇后(メークイン)”的品种。听名字是不是觉得都非常的霸气……

男爵芋一般为圆形,表面凸凹不平;五月皇后形状细长,表面光滑 via:gourmet-note.jp

  男爵芋的由来是在1908年(明治41年),一位名叫川田龙吉男爵的北海道人,从英国购进土豆种子用来出售,函馆郊区的一位农民将其在自家田地里试种,获得大丰收。1928年,可以长期保存、口感松软的“男爵芋”被正式命名,并被授予“优良品种”称号,男爵芋也从北海道被推广到日本全国。

松软的男爵芋也很适用于制作黄油土豆 via:matome.naver.jp

  五月皇后则是在大正时代初期被引入日本,1931年左右被推广到日本全国。五月皇后所含淀粉比男爵芋少,不易煮烂,适宜用来制作长时间炖煮的料理。

不易煮烂的五月皇后很适合制作土豆炖肉 via:komenotsuchiya.jp

  除了土豆,关于肉的选择也并不仅限于过去的牛肉,也可以用猪肉、鸡肉来料理,不过猪肉一般会给人以不如牛肉“贵重”的印象。

《深夜食堂》

  其实根据地域不同,日本各地对日式土豆炖肉中肉的选择有着明显差别。总体来看,日本东北部地区主要喜欢用猪肉制作土豆炖肉,而西南部地区则更喜欢使用牛肉。

日本土豆炖肉中肉的选择地域分布 via:news.livedoor.com

日式土豆炖肉的做法

  日式土豆炖肉不仅是日式家常菜的代名词,据说女士为恋人下厨做的第一道料理也是它,甚至在日本民间还有“土豆炖肉做得好吃的姑娘招人喜欢”的说法。接下来就附上一个日式土豆炖肉做法的视频供大家参考,乍暖还寒之时,做一份温暖的日式土豆炖肉也是很棒的选择呀!

日式土豆炖肉的做法

食材(4人份)

猪肉片:300g(可换成同等分量的牛肉片)

土豆:450g(大概3个)

胡萝卜:150g(大概1根)

洋葱:100g(1/2个)

魔芋丝:150g

色拉油:2小勺

煮汁

高汤或水:2杯(400ml)

酱油:5大勺(75ml)

味醂:2.5大勺(37.5ml)

砂糖:5大勺(75ml)

日本酒:2大勺(30ml)

 

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