诸子 | “鲤科最好吃的鱼”,能有多好吃呢?

2020-03-20 11:27 作者:日料栈 乐活_美食

  冬春季节,在京都、滋贺的料理店或东京的京料理店吃吃喝喝的时候,你可能会多次邂逅一种小鱼:诸子。名字很特别,让人想起诸子百家。样貌很平凡,以至于让我们这些歪果仁好奇,为什么日本人辣么喜欢它。

via:ana.co

  于是,这次我们就来聊一下诸子,尤其是本诸子。

1、本诸子的胡须

 

  首先,“诸子”(モロコ)在日语中是啥意思呢?

  “诸”是“多”的意思,“子”有“孩子”的意思,也有“鱼”的意思。所以,说法A是:此鱼多子,因而得名;说法B是:此鱼群居,看起来是很多鱼聚集在一起的样子。中文里的诸子百家和这种鱼没半毛钱的关系。

很多本诸子在一起的感觉。via:ishiguro-gr.com

 

  那么,诸子到底是什么鱼呢?

  “诸子”在日语中狭义上指的是“本诸子”这一种鱼,广义上是鲤科多种鱼类的统称,包括来自颌须鮈属的“本诸子”、“田诸子”等,来自银鮈属的“糸诸子”(イトモロコ Squalidus gracilis)、“出目诸子”(デメモロコ Squalidus japonicus)、簀固诸子(スゴモロコ Squalidus chankaensis biwae)等。

诸子们。via:kannousuiken-osaka.or.jp

 

  另外,还有些鱼以“诸子”作为别称或地方名,比如我们之前写过的九绘在西日本就被称为“诸子”,鲤科麦穗鱼属的麦穗鱼(モツゴ/持子)在茨城县和爱知县被称为“诸子”,鲈形目多锯鲈科的石投鱼类(イシナギ)也以“诸子”为别称……这些让“诸子”的定义变得格外混乱。

  但我们这次关注的重点是来自鲤科颌须鮈属的本诸子,顺便关注一下它同属的近亲田诸子。它们俩都是日本特有的诸子品种,其中本诸子格外受日本吃货青睐

本诸子山椒煮。via:cookpad.com

  本诸子(ホンモロコ,honmoroko),中文称暗斑颌须鮈(Gnathopogon caerulescens)。成鱼体长12厘米左右,身体细长,背部为褐色,其他部位为银白色,体侧带暗色条纹。

本诸子。via:aqua.stardust31.com

  本诸子是琵琶湖固有品种,也是当地著名的特产鱼。由于毗邻京都,这种鱼也受到京都人的喜爱。后来本诸子也被埼玉县、千叶县、鸟取县等地引入,进行养殖。目前除了琵琶湖所在的滋贺县埼玉县、千叶县也是本诸子的重要产地。

滋贺县比良山庄的八寸中有本诸子南蛮渍 。via:tabelog.com by みつごとうさん

  本诸子的产卵期是在春季,所以冬春季节的本诸子格外肥美,此时带子状态的本诸子风味别致,很受日本人喜爱。冬季的本诸子又被称为“寒诸子”

带子状态的本诸子。via:westjr.co.jp

  田诸子(タモロコ,tamoroko),中文称长颌须鮈(Gnathopogon elongatus)。成鱼体长10厘米左右,身体细长,背部为褐色,其他部位为银白色,体侧带暗色条纹。

田诸子。via: aqua.stardust31.com

  田诸子的天然栖息地包括关东地区、东海地区、长野县诹访湖、浓尾平原、福井县三方五湖至和歌山县纪之川之间的近畿地区、山阴地区、四国的濑户内海一侧,以及高知县的四万十川水系……分布相当广泛。另外,日本东北和九州后来也引入了田诸子进行养殖。田诸子的时令为春

田诸子的分布情况。via:nies.go.jp

 

  本诸子和田诸子长得真的很像,作为脸盲症患者,我是很难区分它们的。实际上,本诸子是由田诸子分化出来的品种

  如果仔细观察的话,会发现本诸子胡须短、口部尖,田诸子胡须长、口部圆。此外,两者的鰓耙数有明显不同。(嗯,观察小鱼的胡须长短似乎是件有点可爱的事呢……)

本诸子【左】和田诸子【右】的胡须长短不同。via:tansuigyo.net

 

2、琵琶湖八珍

 

  在日本,本诸子被誉为“琵琶湖八珍”之一。

琵琶湖与白鬚神社。via:airtrip.jp

  琵琶湖是个很神奇的地方,作为日本最大淡水湖,这里养育了1000多种美妙的动植物,其中有60多种为琵琶湖固有种(以琵琶湖为唯一原始产地),有16种鱼类品种为琵琶湖固有鱼类。

部分琵琶湖固有鱼。via:seian.ac.jp

  琵琶湖也孕育了别具特色的饮食文化,琵琶湖的鲫鱼寿司(鮒ずし)便是日本最古老的寿司类型“熟寿司”的代表。

鲫鱼寿司。via:muraisuisan.com

 

  琵琶湖的历史始于400万年前,而现代琵琶湖的样貌是在40万年前形成的。于是,在琵琶湖固有种中又分两种情况:

在琵琶湖不同演化阶段出现的的部分鱼类。via:sci.kyoto-u.ac.jp

 

  一种情况是,在现代琵琶湖形成之前就存在的物种,在漫漫历史长河中,它们生活在其他地方的同伴没经得起命运的折腾,都消亡了,只有在琵琶湖中避世的个体得以留存、繁衍至今。这种琵琶湖固有种被称为“遗存固有种”,如琵琶湖大鲶等便属此类。

琵琶湖大鲶长相类似这样。via:seiga.nicovideo.jp

 

  另一种情况是,一些物种在琵琶湖特有的自然环境中演化出了新的物种,这种琵琶湖固有种被称为“初期固有种”,如本诸子、簀固诸子(琵琶湖銀鮈)等。

簀固诸子。via:uonofu.sblo.jp

  “琵琶湖八珍”便是八种琵琶湖特产鱼虾食材的合称,这其实不是一个传统概念,而是滋贺县近年来推出的营销品牌。

琵琶湖八珍的宣传海报。via:tokkuri-otsu.com

 

  “琵琶湖八珍”包括琵琶鱒(ビワマス)、长背鲫(ニゴロブナ/似五郎鮒)、本诸子、疣舌裸头虾虎鱼(イサザ/魦)、杜父鱼(ゴリ)、小香鱼(コアユ/小鮎)、真马口鱲(ハス/鰣)、条纹长臂虾(スジエビ/筋虾)。其中,琵琶鱒、长背鲫、本诸子、疣舌裸头虾虎鱼等为琵琶湖固有种。

琵琶湖八珍。via:shigaquo.jp

 

3、最好吃的鲤科鱼?!

 

  自从吃了本诸子,作者心头一直有团黑压压的疑云。

  在日本,有一种说法认为本诸子是鲤科中最好吃的鱼。可是作者努力回味了三五次,差点开发出反刍的功能,也没能get到本诸子的至上美味,只觉这小鱼肉嫩骨软,吃起来轻松愉快,佐酒颇佳。

 

相比本诸子,还是想抱紧我的野生黄河大鲤鱼……

 

  难道是打开方式不对?

  本诸子的做法其实有很多。比如烤制的做法中,有素烧之后配生姜酱油、醋酱油或醋味噌的做法,食其淡泊之味,或者盐烧、照烧、味噌烧。烤过的本诸子还可以在外面裹上昆布,做成本诸子昆布卷

本诸子素烧。via:ntv.co.jp

烤制本诸子的过程中,将鱼头倒立(逆立)让身体的脂肪流入头部,以便将头部烤的更酥脆。via:hero1945.livedoor.biz

 

  重口味爱好者可以吃本诸子佃煮、甘露煮、山椒煮,香浓入味。或者先油炸再用甘醋、葱、辣椒做成的渍料腌渍,做成南蛮渍,香松酸甜。

本诸子甘露煮。via:westjr.co.jp

本诸子南蛮渍。via:cookpad.com

 

  本诸子还可以做成天妇罗或唐扬,用面衣锁足水分与鲜味。

本诸子天妇罗。via:facebook.com by tempurajin

 

  如果试过各种本诸子料理,还是不觉得本诸子那么好吃,那作者只好对自己有限的淡水鱼审美能力表示遗憾。又或者……开始怀疑日本人对本诸子的赞美并不是完全源自味道本身,物以稀为贵也可能是个原因。

京都名店 aca 1° 的烤本诸子配曼徹格芝士。via:tabelog.com by みつごとうさん

 

  琵琶湖一带自古以来便有捕捞和食用本诸子的传统,1954-1995年间琵琶湖本诸子渔获量都在150吨/年以上,其中1965-1975年渔获量几次超过350吨/年,达到历史峰值。然而,1996年起渔获量跌至100吨/年以下,1998年起跌至30吨/年以下,有的年份甚至不足10吨

1954-2009年琵琶湖本诸子渔获量。via:fish-isj.jp

 

  好消息是1992年埼玉县水产研究所搞定了本诸子养殖技术,并在1997年开始向各地推广种苗养殖。目前,埼玉县的本诸子产量位居日本第一,年均产量20吨左右,超过了琵琶湖野生本诸子的年均渔获量。但相对于早年本诸子数百吨的渔获量,现在野生与养殖本诸子总量依然低迷。

埼玉县的本诸子养殖(如果你能看清水中的本诸子的话……)。via:tbsradio.jp

 

  在这种情况下,很多诸子料理的主角可能是田诸子、糸诸子、出目诸子等其他诸子。即使吃到本诸子,也有可能是养殖物。相比当年野生本诸子唾手可得的年代,会不会觉得现在的野生本诸子格外值得珍视,因而也显得特别好吃呢?

 

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