听说日本人爱吃白米饭,不爱喝白粥?

2020-04-23 15:57 作者:日料栈 乐活_美食

  在居家隔离的日子里,每天很少能见到其他人类,去超市见到收银员,心中都会小鹿小熊各种乱撞,很想和他聊十块钱儿的。不知大家是否有同感?

一只可能乱撞的小鹿。via: directa.co.uk

  因为每天都在家里闭关做饭,望着米饭就忍不住想到一个问题:为什么日本人那么爱吃白米饭而没那么爱喝白粥呢?每天早上用夯实的饭当早餐,真的不觉得噎嗓子吗?

个愉快滴吃米饭的日本人。via:ure.pia.co.jp

 

故事从喝粥开始……

  对一个现代人来说,做一锅米饭简直是基本求生技能。但对原始人来说,没有那么多想当然的事儿,啥啥都是hard模式。

  按日本人的说法,要做出米饭来,要么用“煮”的方式,但水量需要精准控制;要么用“蒸”的方式,但需要蒸器;要么用类似现代米饭做法的“炊”(炊き干し)的方式,呈现先煮后蒸的效果,需要导热性能好的高级炊具。

  相比之下,还是煮粥对原始人来说容易一点,不就是多加点水嘛……

一个愉快滴煮着不明液体的原始人。via:facebook.com by PanasonicCookingHK

 

  什么是“粥”呢?

  在日语中“粥”(かゆ)和“杂炊”(ぞうすい)、おじや的概念有所不同。粥可以是用生米,也可以是用米饭煮成的;杂炊和おじや是用米饭煮成的。杂炊和おじや是基本是同义词,但在有些地区含义略有不同,杂炊的米粒保持完整,水分大;おじや的米粒煮的熟烂、黏稠。

鸡汤杂炊。via: park.ajinomoto.co.jp

  粥可以只用米或其他谷物来煮,也可以加入其他肉类、蔬菜;杂炊和おじや则一般会在米中加入鱼类、肉类、蔬菜、鸡蛋液等。粥通常不做调味,或只加少量盐调味;而杂炊和おじや会用出汁、酱油、味噌等调味

  本文要探讨的主要是日语中的“粥”。

白粥。via:hyoki.jp

  在绳文时代,人们过着狩猎采集的洒脱生活。绳文时代中期之后原始农耕出现,人们开始种植大麦、小米等谷物,绳文时代晚期水稻种植开启。但谷物在绳文时代并不是那么主要的食物。

  炊具方面,在绳文时代已经出现了粗陶器(土器),可以用来煮出热乎乎的食物了。所以,不排除绳文人可能偶尔喝到过类似粥的东西,但绝非主流食物。

绳文人的生活。via:note.com

  到了弥生时代(公元前10世纪-公元3世纪中期),农业种植水平有所提高,水稻种植也得到进一步推广,日本逐渐形成了以稻米为中心的饮食文化。根据对日本出土的弥生时代瓮形陶器中碳化物的分析,可以看出弥生人极有可能喝过米和杂粮制作的粥类食物。

弥生时代的稻作文化。via:japaneseclass.jp

  公元3-4世纪,蒸器“甑”(吃过甜滋滋的西安甑糕吗?)这种先进的炊具从中国漂洋过海来到日本,于是日本人开始蒸制谷物和豆类。

  同样是大米制作的食物,蒸制和煮制对那个时代的日本人来说意义完全不同。蒸制后的大米是用来作为祭祀和节庆之用,而煮制的大米用于日常食用,看样子蒸制似乎是种更高级更神圣的料理法呢……

煮和蒸的做法。via:  snow-country.jp

 

强饭和弱饭,固粥和汁粥

  如果穿越回平安时代(794-1185年),你既可以吃到蒸米饭,也可以吃到煮米饭,还可以喝到粥,真是件开心事啊!

  蒸制的米饭因为口感硬朗,被称为“强饭”。煮制的米饭口感柔软,被称为“姬饭”、“弱饭”,也被称为“固粥”。类似现代粥的煮制食物被称为“汁粥”,强饭和弱饭,固粥和汁粥的叫法还蛮形象的。

蒸制的米饭。via:maico.maihada.jp

  强饭是很有仪式感的食物,天皇日常饮食和宫廷节庆宴会时会吃强饭。贵族们日常饮食中,以食汁粥居多。平安时代末期,随着铁釜的出现,日本人制作姬饭的水平有了如神附体般的飞跃,平安时代末期的正规饮食中也会吃姬饭

粥。via:kufura.jp

  顺便说一句,我们耳熟能详的羽釜也是在平安时代出现的,羽釜的特征是……嗯,长得像UFO,中部有一圈突出的边缘,称为“羽”或“锷”,用来固定在灶眼上,因为有“羽”,所以这种釜得名“羽釜”。羽釜最初是陶制的,镰仓时代出现了铁制的。

羽釜。via:securite.jp

  无论哪种料理方式,平安时代的贵族们吃的都是在当时很珍贵的白米,而且也有人因此得了富贵的脚气病

  庶民们还是以杂粮为主食(虽然他们自己觉得有点low,但后世会为他们的健康饮食鼓掌),煮成粥食用。或者用少量大米加杂粮、山药、豆类、蔬菜等同煮,称为“糅饭”

现代版的糅饭看起来也挺好吃的样子。via:recipe-blog.jp

  此外,平安时代的人也吃泡饭。夏季用冷水泡饭,称为“水饭”;冬季则用热水泡饭,称为“汤渍饭”。

  《源氏物语》中便出现过粥、朝粥、强饭、水饭等。所以,平安时代的日本人不仅会喝粥,而且真的会在早上喝白粥哦~

  除了白粥,平安时代的贵族们还会在正月初七喝看起来包治百病七草粥,在正月十五喝红豆粥(小豆粥),这一传统延续至今。

红豆粥。via:tkjm.jp

  在镰仓时代,僧侣成为喝粥界的重要群体。这个时代,禅宗在日本发展壮大,《摩诃僧祇律》所倡导的“粥有十利”的观点也被日本高僧们广为接受,于是粥成为日本寺庙早饭的主食担当,直至今日。

  在非僧侣群体中,从镰仓时代到江户时代之前,米饭之中,强饭和姬饭平分秋色,富贵的人吃白米饭,而庶民吃玄米和大麦等杂粮做成的饭。

现代寺庙朝食:玄米粥、黑芝麻盐和渍菜。via:gurum.biz

高盛饭,高!实在是高!

   值得单独说一下的是,从奈良时代到室町时代,日本流行着一种很魔幻的米饭盛法:“高盛饭”(高盛り飯)。高盛饭在平安时代末期兴起的大飨料理中发挥得淋漓尽致。米饭会被堆成小山一样高,因为它堆的太高了,简直要顶到人的鼻子了,也被称为“顶鼻饭”(鼻つき飯)。

平安时代的绘卷《病草纸》中的高盛饭。via:sorahirune.blog.fc2.com

  有种说法认为,这种审美观念是由朝鲜半岛传入的,不仅限于米饭,其他干物、果物等食物也是如此。这些食物本是敬神用的神馔,祭礼之后被人食用,有得到神灵庇佑之意。想到日本传统文化中稻米至高无上的地位,深深觉得确实只有高盛饭这样高光的盛法才能配得上它,咳咳咳咳~

平安时代《类聚杂要抄》中的高盛饭。via:东京国立博物馆

  高盛饭的形状可以是上宽下窄、上下同宽或是下宽上窄的。在古代宴会中,一碗高盛饭是一人份,不可以续盛(神马?为什么要续盛?现代人看见这一碗放在那已经看饱了,但古代日本人的主食食用量确实还挺惊人的……)。

 

 

京都料亭“六盛”的现代版大飨料理 。via:gurutabi.gnavi.co.jp

  吃之前先把筷子插进饭里,再把勺子也插进去,然后再用餐。在现代日本(以及我国),将筷子插进饭里是祭拜逝者时的做法,因此日常饮食有此行为会被视为失礼,但在当年却是令人愉快的常规操作。

额…… via:kotobank.jp

  在那段时期,对高盛饭的崇尚甚至是跨越阶层的。贵族们以白米做成高盛饭,庶民如果有能力,也会用玄米来制作高盛饭。

口吃下高盛饭~

  但随着历史的发展,高盛饭逐渐失宠。现在,对一般日本人来说,高盛饭不是日常食物。有一种说法是,人一生要吃三次高盛饭:出生/生育、婚礼、葬礼。在日本举办婚礼、葬礼和其他神事活动的寺庙和神社,依然可以看到高盛饭的身影。

日光山轮王寺的传统祭礼“强饭式”,亮点就是代表生福去灾的高盛饭。via:rinnoji.or.jp

奈良春日大社愛敬祝儀膳中的高盛饭。via:style.nikkei.com

  现在,在日本皇室的重要宴会,比如2019年新天皇即位“大尝祭”之后,便有“大飨之仪”宫廷宴会,宴会中身处C位的就是高盛饭。

2019年“大飨之仪”宫廷宴会中的高盛饭(⑧)。via:kuroneko-news.com

  另外,日本一些地区自古以来有以高盛饭祈祷和庆祝稻米丰收的传统活动,并一直保留至今,如茨城县樱川市的“大饭祭”(大飯まつり)、岛根县吉贺町柿木村下须地区的“万岁乐”(萬歳楽)、石川县轮岛的“盛相祭”(もっそう祭り)、熊本县都山町的“盛饭祭”(盛り飯祭り)等。这些地区的人们胃口好好好好好呀~

石川县轮岛“盛相祭”中的高盛饭。via:blog.goo.ne.jp

茨城县樱川市“大饭祭”中的高盛饭。via:jazzday.exblog.jp

  日本还有少量传承古风的料理店,或者只是很单纯地想为客人提供海量米饭(并以此为卖点?)的料理店,也会有令人印象深刻的高盛饭出品。

高盛饭配辣味酱油炒蔬菜。via:cjnavi.co.jp

高盛饭配咖喱,如果你们还看得见咖喱的话…… via:twitter.com by@megamoridaizen

 

一天只炊一次饭?!

  到了江户时代,稻米产量和精米技术有了飞跃,庶民也有了吃到白米的机会。此时,强饭仅用于祭祀等活动,姬饭成为米饭的主力。质地更厚实的羽釜出现,米饭制作中水量和火力可以更合理地控制,呈现出先煮制、后焖蒸的状态,接近日本(以及我国)现在米饭的“炊”的做法由此确立

 

 

via: irasutoya.com

  在江户时代,庶民的用餐次数由一日2餐变成了一日3餐,然而对于庶民来说,如果每顿饭都正正经经地“炊饭”,既费柴火又费时间,所以江户时代的庶民摊摊手,果断决定每天只炊一次饭。大户人家不受此限,可以豪放地一天炊三次饭。

两餐变三餐,真是让人开心呀~ via:media.welby.jp

  有意思的是,江户人和京都、大阪人炊饭的时间不同。江户人早上炊饭,原因是很多人工作和居住的地方较远(职住分离),早上做好饭,可以顺手带个便当出门,午饭便有着落了。于是,直到今天,日本的便当都是凉的(真是让捧着保温杯喝热水的中国人感到瑟瑟发抖啊)……

幕末大名安部信发的日常便当复原后长这样:包括握饭、干瓢、香菇、味噌渍白萝卜,似乎吃的也挺一般呀!via:kome-academy.com

  根据《守贞谩稿》(1853年)等文献,江户人的早饭是新做好的米饭配上味噌汤(我们之前提过江户人最常喝的是纳豆味噌汤和蚬味噌汤)食用。中午吃冷饭配鱼肉、蔬菜之类的。晚饭吃冷饭,或者在天冷的时候吃茶泡饭或おじや。江户人之中只有病人和体弱者才喝白粥。

来来来,纳豆味噌汤需要的味噌已经准备好了~ via:tenor.com

  和江户人不同,江户时代的京阪人工作和生活在同一区域(职住共存),所以他们每天中午炊饭。他们午餐是热腾腾的米饭配上煮物、鱼类、味噌汤等。早饭和晚饭吃冷饭配茶和香物、茶泡饭或杂炊。

  可是呢,因为京坂人的早饭是用前一天中午的米饭来做的,放了一夜会比较干硬,尤其冬季的话,口感更差。所以他们会将米饭煮成白粥,或者加茶和盐煮成茶粥,作为早饭的主食。

奈良的茶粥。via:washington.jp

  所以,对于喝粥这件事,在江户时代的关东和关西出现了分歧。因为炊饭时间的差异,以江户为代表的关东基本上抛弃了白粥这种食物,而以京坂为代表的关西有时会将白粥作为早餐

很稠的白粥与梅干。via:oryouri-matome.com

  在明治时期,京坂人早上依然喜欢喝粥。但明治时期之后,京坂的朝粥文化逐渐衰落,和式早餐多以米饭为主食。有些研究人员认为这与 “职住分离”现象有关,也就是说,京坂人也像江户时代的江户人那样,白天要去远一点的地方工作,所以早上炊饭、中午带便当的生活方式成为大众之选。

现在的和食早餐一般以米饭为主食。via:leafkyoto.net

  但在少数老派料理店(比如瓢亭,虽然不少人吃过他们的朝食表示悔恨……)、一些酒店餐厅和其他部分料理店中依然会提供“朝粥”。此外,日本寺庙依然保持着食朝粥的传统,如果去寺庙宿泊体验,早课之后可以喝两口。

瓢亭的朝粥。via: co-trip.jp

  所以,日本人曾经挺爱喝粥的,也会在早上喝白粥。但现在如果吃和式早餐的话,他们基本上还是吃米饭为主。

 

  难道在日本白米饭就不能和白粥相亲相爱、和平共处吗?也……行吧。

  在日本90年代的漫画《究极超人R》(究極超人あ~る)中曾出现过一款叫做“粥饭”(おかゆライス)的料理。日本的近代食文化研究会认为粥饭在明治时期就曾在大阪作为早餐出现。

《究极超人R》里的粥饭。via:《究极超人R》

  粥饭的做法就是:将热白粥优雅滴淋在冷白米饭上!!!

网友尝试了一下复刻粥饭…… via:dailyportalz.jp

 

  嗯,很有亲密的融合感吧?

 

(版权声明:本文转载自公众号  日料栈,所有版权归作者所有)

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