干瓢,来自叫作“夕颜”的葫芦娃?

2020-03-23 17:19 作者:日料栈 乐活_美食

  提起日本的寿司,估计很多人都会想到由新鲜鱼介搭配醋饭制作而成的传统握寿司。而除了华丽丽滴握寿司,用海苔将醋饭及各种食材放在卷帘上卷成的卷寿司(海苔卷)其实在霓虹金的日常生活中也很常见。比如前一阵儿在日本的“节分之日”,小编介绍过这天日本人民吃的惠方卷也可理解为是一种别具一格的“太卷寿司”。

惠方卷(えほうまき,ehoumaki) via:daimaru.co.jp

  卷寿司根据“身材”一般可分为“细卷”、“中卷”和“太卷”。其中在“苗条”的细卷寿司制作中,通常只会加入一种特定食材。虽然看似单调,但某些细卷寿司的名称设定却很有趣。比如加入黄瓜的会被称作“河童卷”,据说这是根据河童爱吃黄瓜而来。(*河童是日本神话传说中生活在水边的怪物,有鸟的嘴,猴子的身体,乌龟的壳,青蛙的脚。)

河童卷(かっぱ巻,kappamaki ) via:ginsara.jp

更加形象的河童卷……via:cookpad.com

  加入金枪鱼赤身,还多会搭配山葵制作而来的会被叫作“铁火卷”。这个名字的由来说法众多,比如,“金枪鱼的赤身颜色与烧红的铁很像”;“在没有生食金枪鱼习惯的过去,这种吃法被认为像是触碰烧红的铁一样不可思议”;“在过去的铁火场(赌博场所),这种组合吃起来很方便”等等而来。有趣的是,在日本长崎还有卷入鰤属白身鱼的“白铁火卷”。

铁火卷(てっかまき,tekkamaki)via:sushijoto.jp

白铁火卷(しろいてっかまき,shiroitekkamaki) via:youpouch.com

  另外,前几天在我们糠渍的文章中也提到过加入用白萝卜制作的“泽庵渍”卷制而来的被称为“新香卷”,它也是一种常见的细卷寿司。“新香”原本是指将新鲜的蔬菜短时间腌渍(浅渍),不使蔬菜变色的渍物。

新香卷(しんこまき,shinkomaki)via:zinpachi.com

  除上述,在细卷寿司中还有一个超超超典型的食材,它就是“干瓢”。作为江户前卷寿司中的代表,在过去提起“细卷、海苔卷”,不仅一般都是特指干瓢卷,而且它还有“铁炮卷”、“木津卷”之名。看到这儿你有没有好奇这两个名字又是从何而来呢?干瓢这个不太起眼的食材又是怎样演变而来的呢?嗯~下面我们就借此深入了解一下干瓢的世界( • ̀ω•́ )✧

干瓢卷(かんぴょうまき,kanpyoumaki) via:ginsara.jp

  

干瓢究竟是什么?

  干瓢,中文一般将其译成“葫芦干”或“葫芦条”。简单来说,它就是将食用葫芦的白色果肉削成纽带状,然后晾晒干燥而来。

干瓢(かんぴょう,kannpyou) via:yasumoto.ne.jp

  说起“葫芦”,不知道有多少小伙伴和小编一样,脑海中首先蹦出来的全是熟悉的童年记忆……比如有一根藤上七朵花、风吹雨打都不怕的葫芦娃。还有《西游记》中那句熟悉“我叫你一声你敢答应吗?”,让人立刻想起金银角大王的“紫金红葫芦”。总之,小编对葫芦的深刻印象主要是拥有完美曲线的可爱模样,还大多拥有神秘的特异功能……

关于葫芦的童年回忆……

萌萌哒葫芦 via:sakataseed.co.jp

  而实际上,上图这种多用于观赏或加工为工艺品的葫芦其实只是葫芦(Lagenaria siceraria)的一个品种。作为人类最早驯化的植物之一,葫芦一般被认为原产自非洲,其品种繁多,果实的大小和形状也有很多不同。在上古时期,匏(páo)、瓠(hù)、瓢等都是泛指葫芦的字。在《本草纲目》中曾有这样的记载:“长如越瓜首尾如一者为瓠,瓠之一头有腹长柄者为悬瓠,无柄而圆大形扁者为匏,匏之有短柄大者为壶,壶之细腰者为蒲芦。

各种各样的葫芦君 via:bbs.powerapple.com

  在日语中,对于上述这种“壶之细腰者”类型的工艺类葫芦被称为“瓢箪(ひょうたん,hyoutan学名 Lagenaria siceraria var. gourda)”,它并不是我们今天说的干瓢的原型。制作干瓢的葫芦君的原型叫作“夕颜(ユウガオ,yuugao,学名:Lagenaria siceraria var. hispida)”。

形状也有不同的夕颜果实,日语称夕颜果实为“ふくべ,fukube” via:horti.jp

  说到这儿,还要提一下之所以中文可以将干瓢译为“葫芦干、葫芦条”,是因为在日文中制作干瓢的葫芦科植物夕颜被分为瓜科下的夕颜属,分类是这样的:植物界—被子植物門—双子葉植物綱—菫目—瓜科(ウリ科/Cucurbitaceae)—夕顔属(ユウガオ属/ Lagenaria)—夕顔(変種);而在中文中与日语瓜科对应的是葫芦科,在中文中葫芦的分类是: 植物界—被子植物门—双子叶植物纲—堇菜目—葫芦科(Cucurbitaceae)—葫芦属(Lagenaria)—葫芦(变种)

日文中的“夕颜”的分类 via:mhlw.go.jp

  虽然夕颜果实看起来一点也不如名字那般文艺,但夕颜之花(葫芦花)这种在傍晚开放、凌晨花谢的白色小花,堪称是“活在日本文学里的花”。在日本的文学作品《源氏物语》和《枕草子》中都有关于“夕颜”的故事。《源氏物语》中有一个“源氏的情人、红颜命薄”的人物设定就叫“夕颜”,书中插图也是把夕颜这个人物和夕颜花画在了一起。

《源氏物语》中出现的夕颜花就是葫芦花。via:ja.wikipedia.org

  而清少纳言在《枕草子》中也大体如此评价过夕颜:“夕颜和朝颜长得很像,花姿有趣,但是夕颜的果实却是五大三粗的。”来自平安时代女作家对夕颜花和果实反差萌的吐槽也确实有点精准……(*日文中“朝颜”对应的是牵牛花,古时还指木槿、桔梗这两种花)。

花和果实有点反差萌的夕颜~ via:100sama.tochigi.jp

  

干瓢——夕颜果实大变身

  虽然夕颜果实得到过“知名女文青”并不美好的评价,但好在日本还有很多不在乎其外表,只在乎如何吃了它的“爱吃人士”,使夕颜果实发展至今成为日本常见而优秀的食材。

  据说霓虹人民在江户时代就开始种植夕颜并将其制作成食用的干瓢。在日本干瓢的发祥地一般被认为是在摄津国木津(现在的大阪市浪速区),相传其种子是由神功皇后从朝鲜带到日本的,在三韩征伐凯旋时,船只到达摄津国木津,皇后在那里种下了果实种子。此外还因有从大正到昭和时代,在大阪市场上山城的木津干瓢日渐闻名等说法,由此在寿司业界“干瓢卷”也有了“木津卷”之称。

干瓢卷也会被称为“木津卷(きずまき,kizumaki)” via:news.nicovideo.jp

  此外,在日本一般还认为历史上有名的干瓢盛产地是滋贺县甲贺市水口町,在著名浮世绘师歌川广重的浮世绘作品《东海道五十三次水口宿》里就描绘了女性晾晒干瓢的画面。

《东海道五十三次水口宿》里描绘的女性晾干瓢画面 via:kabuki-za.com

  20世纪以后,因为适宜的环境,栃木县成为日本干瓢的主要生产地,产量占全国9成以上。据说夕颜果实比较喜欢排水性好的轻土,枥木县的地层正好以火山灰为中心,不止排水性好,保水性也非常好。此外栃木县附近到了夏天,雷雨多发,还能为怕热的夕颜果实降温,促进其生长。(*不过如今中国产的干瓢也占领了日本市场,日本国内大部分干瓢都进口自中国。)

日本栃木县的公示卡通形象“とちまるくん”和大家的合影~via:tochimarukun.jp

  正因如此,干瓢理所当然也成为了枥木县特产。在这里不仅将1月10日定为了“日本干瓢之日”,每年还会举办“干瓢节”等相关活动,比如让游客试吃干瓢、参加制作干瓢卷等等。

干瓢之日的由来是将“干”这个字分解而来 via:gramho.com

在栃木县下野市举办的“干瓢祭” via:shimotsuke.co.jp

  更有趣的是,2017年在栃木县还诞生了由干瓢制作而成的音响“fucucci(フクッチ)”,造型也非常卡哇伊。

呆萌属性展现得淋漓尽致的干瓢音响 via:nou-ledge.com

  夕颜果实一般在夏天的7~9月收获,此时也正是制作干瓢的时节。在太阳升起之前,农家就会开始作业,先将一个个可爱的夕颜果皮一圈一圈地像绳子一样削下来,接着避开中心的种子部分,将果肉部分削成长长的带状,然后把剥下来的果肉条挂在竹竿上晾干。一波“旋转跳跃闭着眼”的飘逸操作后,干瓢就制作完成了~

  如果不使用机器,在家庭制作中还可以用“干瓢刨刀”处理夕颜果实。首先将果实切成段,掏空种子部分后,再用刀片将果肉削成纽带状。

用干瓢刨刀也可以制作干瓢 via:kanreki.tabikaz.com

  虽然如今干瓢多在简易温室塑料大棚里进行晾制,但想到在过去,一排排码得整齐的干瓢随风飘荡在夏日阳光下,也绝对称得上是独特的夏季风物诗~

干瓢养成(晒制)中 ~ via:gaido.jp

一不小心发现了一排看起来总觉得有点味道的干瓢(汗)via:yuko.iwaishima.jp

  

如何制作干瓢卷?干瓢还有哪些吃法?

  富含膳食纤维且低卡路里的夕颜果肉经过干燥后变成了干瓢,不光使营养成分更加凝练,吃起来也很容易有饱腹感。这样优秀的食材在霓虹最常见的做法就是开篇提到的干瓢卷。在今年2月23日播出的《相叶学》中,菜刀王子爱拔酱跟着银座九兵卫本店的总料理长二川敏盛还为大家较为完整地演绎了干瓢卷的制作方式

  1、首先将在温水中泡开的干瓢放入水中煮,煮至用捏耳垂会痛的手感可以将干瓢捏断时即可▼

乱入一个被捏痛了的爱拔酱(笑)

  2、将煮好的干瓢放入冷水中冷却后挤干水分▼

  3、将除去水分的干瓢放回锅中,慢慢加入由砂糖、粗砂糖、酱油调成的调味汁,煮20分钟左右。最后要淋入味醂来提亮光泽▼

  4、接下来根据干瓢的宽窄,选择适宜的数量扭在一起(节目中为大家进行演示的二川敏盛料理长说,久兵卫中只有他自己会这样做,是他的独特技能~~)▼

  5、接下来就可以卷寿司了,首先要在海苔上铺好米粒▼

  6、第一次卷时要稍用力地卷起寿司,但不要捏坏米,使海苔边紧贴住米饭▼

  7、第二次按照调整形状的力度捏好即可▼

  虽然干瓢卷看似制作简单,但聪慧的爱拔酱也没能做出得到师傅“及格”评价的成品,果然还是不能小瞧了这枚小小的干瓢卷。

  既然又提到干瓢卷,在这里我们需要解决它还有另一个名称“铁炮卷”的疑问。其实“铁炮卷”就是因干瓢卷的形状是像枪(鉄砲)一样有着黑色细长的筒状而来,食用时一般要切成二等分,在此基础上可以再切二等分或三等分。因为过去细卷寿司一般特指干瓢卷,所以说起铁炮卷,也有指细卷寿司的含义。此外,因为还有认为比起普通的干瓢卷,在干瓢之上搭配山葵更能体现辛辣刺激感的说法,所以搭配山葵的干瓢卷还被认为更适合称为“铁炮卷”。

  

加入山葵也会被特别称为铁炮卷(てっぽうまき,tappoumaki)via:chigyous.wordpress.com

  除了让干瓢作为主角出现的干瓢卷,它也常会成为配角,变成其他类型的寿司食材。另外因其长长的形状,它还可以打结制作、或用来捆绑煮物中的昆布卷、巾着、卷心菜卷等

干瓢也是完美的捆绑食材选手 via:daidokolog.pal-system.co.jp

巾着(油炸豆腐包,由于外形很像传统日本妇人用的布兜而得名) via:olive-hitomawashi.com

  此外,在日本有一种叫作“雁拟/飞龙头(がんもどき,ganmodoki)”的食物,是将豆腐捣碎后与胡萝卜、莲藕、牛蒡等食材混合油炸而来,在里面加入干瓢,还出现了称为“干瓢雁拟”的商品。而在宇都宫饭店,还有用干瓢制作而成的特色金平风包子。(*金平一般是指使用酱油、味醂、砂糖等调味炒制切成丝的根类蔬菜或肉类等食材的料理。)

干瓢雁拟 via:shimotsuke.co.jp

干瓢金平包子 via:futabafoods.co.jp

  而在日本干瓢主产地枥木县,人们也会用特产干瓢制作各种炒菜、醋物、汤菜。因其本身没有任何怪味,将其作为炸物的外衣,或用来制作沙拉也被认为是不错的选择。

栃木县的乡土料理“干瓢鸡蛋汤(かんぴょうの卵とじ)”via:cookpad.com

干瓢山药炸卷 via:aldeli.dreamlog.jp

煮干瓢蔬菜猪肉卷 via:ajinomoto.co.jp

  以上就是关于干瓢的全部内容了,希望大家看完以后,不再只能想起夹在海苔卷中可怜巴巴的干瓢,而是在脑海中对这个由叫“夕颜”的“葫芦娃”变身而来的干瓢留下更生动的印象呀٩(๑❛ᴗ❛๑)۶

   

 

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