纳豆 | 请问,吃纳豆对对抗新型肺炎有帮助吗?

2020-03-24 11:03 作者:日料栈 乐活_美食

  最近,为疫情倍感忧桑的作者在搜索日本人对新型冠状病毒肺炎看法时,忽然发现有日本网友问:

吃纳豆对对抗新型肺炎有帮助吗?

  Emmm……这真是个很有创意的问题嘛!于是,搞不懂冠状病毒的作者决定试着了解一下纳豆和纳豆菌

via:my-best.com

   

1、纳豆源自中国?

2、江户人的美味闹钟

3、超级能打的纳豆菌

4、纳豆种种……

5、纳豆搅拌技术指北

6、纳豆料理的暗黑世界

   

纳豆秋葵饺子,也许你会喜欢…… via:erecipe.woman.excite.co.jp
 

  

   

1、纳豆源自中国?

  纳豆,是蜡笔小新最喜欢的食物之一,看纳豆拉丝都能high上半天,吃纳豆饭更觉得美味。

  纳豆,也是樱桃小丸子最不喜欢的食物之一,因为分分钟会被纳豆的“脚臭味”击倒,然后……就没有然后了。

  纳豆就是这样充满争议的食物

  说到纳豆,很多人的第一印象是:此乃霓虹国之特有食物。然而,随手查查中文资料,发现很多文章都提到,“根据日本文献《和汉三才图会》,纳豆自中国秦汉时代开始制作”,“纳豆源自中国的豆豉,在唐代传入日本”。

  作者于是查了下《和汉三才图会》日文原文,在“纳豆”词条下并未找到“纳豆自中国秦汉时代开始制作”之类的内容……

   

”纳豆老深奥了,容老衲想想……” via:shinkawa-h.sapporo-c.ed.jp

  在日本,现在提到纳豆一般是指拉丝纳豆(糸引き納豆),拉丝纳豆通常是大豆经纳豆菌(枯草芽孢杆菌的亚种)发酵制成的。日本关于拉丝纳豆的最早书面记载出自室町时代文明年间(1469-1487)之前完成的《精进鱼类物语》。

拉丝纳豆。via:gurutabi.gnavi.co.jp

  日本还有一种盐辛纳豆(塩辛納豆),是通过曲霉发酵制成的,类似我国的曲霉型豆豉。盐辛纳豆于奈良时代(710—794)从我国传入日本,在平安时代称为“纳豆”,后来称“盐辛纳豆”,也称“寺纳豆”或“唐纳豆”,静冈县滨松产的盐辛纳豆称为“滨纳豆”。

盐辛纳豆。via:nattou.com

  顺便说一句,日本还有一种甘纳豆,出现在明治时代,是用豆类、栗子、红薯、莲子等制作的糖渍蜜饯,和以上两种纳豆截然不同。

甘纳豆。via:tomo-tsuki2.com

  所以,说纳豆是中国传入日本的,其实不够准确。因为只有盐辛纳豆是从中国传入的,而盐辛纳豆不是现在主流定义的纳豆。

  另外,类似纳豆的食物并非日本独有,从朝鲜半岛(清麹酱),到中国云南,泰国、老挝、越南、缅甸等地都存在类似的发酵制品,它们以大豆为原料,以枯草菌发酵制成,其拉丝能力强弱也因枯草菌来源植物不同而有所差异。

东南亚和喜马拉雅山脉地区纳豆类食物形状。《照葉樹林帯を横断、納豆文化の多様性を追う》by 横山智

  那么我国的豆豉和日本的纳豆又是什么关系呢

  豆豉,是用黄豆或黑豆,经霉菌或细菌发酵制成的。霉菌型豆豉包括毛霉型豆豉(如永川豆豉)、米曲霉型豆豉(如浏阳豆豉)、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等;细菌型豆豉包括以枯草芽孢杆菌、乳酸菌等细菌发酵制成的豆豉(如山东水豆豉的多种发酵菌中就包括枯草芽孢杆菌)。

  现在我国豆豉以曲霉型豆豉和毛霉型豆豉为主,细菌型豆豉在民间家庭较多, 产品一般以水豆豉出现, 规模较小。

豆豉。via:newsmarket.com.tw

  所以,豆豉是个比较大的概念,做豆豉可以使用的菌种众多,而纳豆只用纳豆菌(枯草芽孢杆菌的亚种)。目前我国豆豉中以枯草芽孢杆菌发酵制成的制品是存在的,但比较小众。

  

2、江户人的美味闹钟

  然后回到日本纳豆(指拉丝纳豆)这个主题,关于日本纳豆到底是咋产生的,有不同版本的说法。

  比如“弥生时代说”,认为纳豆产生于遥远的弥生时代。在弥生人的屋舍里,炉火温暖,房间里铺着稻草,锅中有时欢快地煮着大豆,一不小心,促成了纳豆的诞生。

   

via:umai-info.jp

  另一种说法是“八幡太郎义家说”。八幡太郎义家,也被称为源义家,是平安时代后期的武将,曾在前九年之役、后三年之役中搞定了安倍氏、清原氏等虾夷豪族的叛乱。这些战役的地点是在日本东北地区,也就是传统上流行吃纳豆的地区之一。

看起来有点帅气的八幡太郎义家。via:wikipedia.org

  据说当时的战马以煮大豆为饲料(啧啧,战马和弥生人吃的一样好……),煮好的大豆一般干燥后放在稻草中储存和运输。战争中出现了饲料严重不足,八幡太郎义家便命令当地农民提供煮大豆,给军队献爱心。

  事出紧急,农民只好将煮好的大豆趁热放入稻草中交差。不久,煮大豆便变成了拉丝的纳豆……你说八幡太郎义家是不是很惊喜?战马们是不是很惊喜?

   

一只惊呆了的马…… via:data.whicdn.com

  当然,这些关于纳豆起源的说法都是无法证明的美好传说,不过它们至少说明了产生纳豆的几个必要条件:煮大豆+稻草+温暖的环境。蒸煮过的大豆在稻草中的纳豆菌作用下,在大约40℃的环境中发酵一天左右,便可以产生拉丝的效果。

煮大豆与稻草造就了纳豆。via:joshi-spa.jp

  在日本古代,制作出纳豆并不难,但想要保存纳豆就不容易了。纳豆菌只有在5℃以下才会作躺尸状,气温过高,纳豆继续肆无忌惮地发酵,难以保存。

  因此,在江户时代之前,纳豆不是四季皆有的食物,而是冬季食物,且仅在冬季较为寒冷的日本东北和关东等东日本地区较为流行

via:gogoukon.com

  在江户时代,纳豆成了江户之子的心头好。纳豆是很好的蛋白质来源,制作工艺不复杂,价格也亲民。

  江户城的清晨,扁担上挑着纳豆的小商贩在大街小巷叫卖,这叫卖声是唤醒町人的美味闹钟。热腾腾的米饭,配上浓郁的纳豆汤(納豆汁),是江户庶民早晨的打开方式。除了纳豆汤,江户人喜欢的另一个晨间美味是我们之前聊过的蚬(シジミ,shijimi)与味噌汤制作的蚬汤(蜆汁)。

   

via:natto.or.jp

  根据江户时代初期的料理书《料理物语》记载,纳豆汤的做法是将纳豆捣碎,放入煮好的味噌汤中,加入切细的盐渍青菜和豆腐,以及辣椒、柚子、蒜等药味调和。

纳豆汤。via:excite.co.jp

  说来有趣,江户人的纳豆汤里有味噌、纳豆和豆腐,都是以大豆为原料制作的食物,真是其乐融融的豆制品一家人啊~

味噌、纳豆、豆腐…… via:clicbienetre.com

  到了江户时代中期,平价酱油得到普及。在酱油的加持下,味道“特别”的纳豆料理也变得稍微好吃了那么一丢丢,因而受到更多人青睐。

  而且,根据喜田川守贞的《守贞谩稿》(1853年)所述,那时江户的纳豆不仅在冬季上市,在夏季也可以吃到纳豆。可能是人们将纳豆储存放在冰室或其他冷暗场所保存了,这样纳豆与江户人的生活就更加密不可分了。

   

via:natto.or.jp

  有些资料认为古代西日本人是不吃纳豆的,但根据《人伦训蒙图汇》(1690)记载,那时京都也有卖纳豆的。那是在富小路通四条上町,售卖捣碎的纳豆,配蔬菜碎与豆腐。只不过相比东日本,古代西日本对纳豆无感的地区居多。

《人伦训蒙图汇》中的京都纳豆商贩。via:benricho.org

  直到现在,纳豆也不是全体日本人都喜闻乐见的食物。对纳豆爱不释口的地区依然集中在日本东北和关东地区,消费量最多的是福岛县,其次是以制作水户纳豆闻名的茨城县

   

日本各地纳豆消费量比较。via:todo-ran.com

  西日本的人们对纳豆依然接受无力,消费量最少的是和歌山县。但很神奇的是,九州熊本县的人还挺喜欢吃纳豆的,很想和部长聊聊这是咋回事。

   

  另外,在关西一些地方,当人们说到纳豆,首先想到的不是拉丝纳豆,而是作为甜食的甘纳豆。

在关西一些地方,当人们说到纳豆,首先想到的不是拉丝纳豆,而是作为甜食的甘纳豆。via:news.mynavi.jp

  

3、超级能打的纳豆菌

  然后我们说说,为什么在新型冠状病毒肺炎疫情下,日本网友会呼唤纳豆呢?

  因为纳豆菌是个非常腻害的细菌。

  纳豆菌(纳豆芽孢杆菌,Bacillus subtilis var. natto),是枯草菌(枯草芽孢杆菌,Bacillus subtilis)的亚种。1906年,日本农学博士泽村真发现了纳豆菌本菌,及其在纳豆发酵中的重要作用,纳豆菌从此走入人们的视野。

   

via:natto-science.jp

  现在,日本的纳豆菌细分品种很多,最有名的三大纳豆菌分别为宫城野菌、成濑菌和高桥菌,以宫城野菌使用最多。

  开篇日本网友提到的“すごい納豆 S-903”(这名字起的,真是厉害了我的纳豆……)便是用S-903纳豆菌添加乳酸菌制作而成的纳豆,据说对提升免疫力有帮助。

すごい納豆 S-903。via:asahichinese-j.com

  纳豆菌喜热、嗜氧,耐高温、耐干燥、耐酸能力极强,在100℃的高温下都可以淡定地生活。所以,日本古代制作纳豆时,一般会先煮沸稻草,杀灭稻草中的其他杂菌,只剩下打不死的纳豆菌,然后再用稻草包裹大豆来制作纳豆。

纳豆菌,你们好~ via:bionet.jp

  纳豆的药用作用一直为日本人称道。江户初期的《本朝食鉴》一书曾提到纳豆具有调整肠胃和解毒的功效,所以不排除江户人喝纳豆汤时心中默念着“药不能停”。

  在抗生素尚未普及的时代,日本海军曾将纳豆作为防治伤寒、疟疾和痢疾的“药物”。1996年日本曾出现过O157大肠杆菌引发的严重食物中毒事件,多人中招,但很多有食用纳豆习惯的人安然无恙……所以,纳豆菌似乎比大肠杆菌更能打一些。

   

药不能停!via: gifmagazine.net

  虽然纳豆菌比较厉害,可是它的对手主要是其他细菌,而且它的主要战场在肠道。但新型冠状病毒不是细菌,且新型冠状病毒发病症状主要是呼吸道症状,一小部分病人会出现恶心呕吐、腹泻的症状,但并不典型。所以,靠吃纳豆来治愈新型冠状病毒肺炎可能比较难难难难难……

冠状病毒看起来比纳豆菌美貌许多。via:en.cma.org.cn

  与其幻想纳豆抗病毒的奇迹,倒不如专注于欣赏纳豆本身!

via:bake-openlab.com

  纳豆菌分解大豆产生各种奇妙的物质中,γ-聚谷氨酸(γ-PGA)和果聚糖造就了纳豆黏糊糊的拉丝状态。谷氨酸等氨基酸是纳豆鲜味的主要提供者;纳豆令人头疼的“氨臭味”主要来自异戊酸、异丁酸等低级脂肪酸(顺便说一句,异戊酸也是脚臭味的来源之一😓😓……)。

  

4、纳豆种种……

  虽然看起来都是黏糊糊的一坨,但纳豆按照原料种类、大小、盛装容器,可以细分成N多种。

   

各种纳豆。via: my-best.com

  大豆根据成熟时种皮颜色分为黄豆、黑豆、青大豆等(毛豆是未成熟的大豆,不等同与青大豆)。制作纳豆的原料主要是黄豆,但也有用黑豆或青大豆的

黄豆和黑豆纳豆。via:tbsradio.jp

  黄豆纳豆风味平和;黑豆纳豆甘香芳醇;青大豆比黄豆油脂含量少,糖分含量多,因此青大豆纳豆更甘爽、富于个性。除了用成熟的大豆,毛豆(枝豆)也可以用来制作纳豆。

青大豆纳豆。via:kensai.co.jp

   

毛豆纳豆。via:anshindo-d.com

  纳豆按颗粒大小可以分为大粒、中粒、小粒、极小粒、超极小粒,以及碎粒纳豆(ひきわり納豆)。

   

纳豆大小。via:takanofoods.co.jp

  大粒一点的纳豆吃起来有鲜明的咀嚼感和豆子的风味,适合佐酒慢嚼;小粒一点的纳豆有更大的表面积接触纳豆菌,拉丝效果更明显,配饭一流;碎粒纳豆是去了皮的纳豆小块,口感更顺滑,拉丝感强,易食用,可以用在玉子烧、卷寿司等料理中。

   

整粒纳豆与碎粒纳豆。via:my-best.com

  那么,到底多大的纳豆更受日本人欢迎呢?1965年以前是大粒纳豆的天下。还记得上文我们提到过,江户人做纳豆汤的前戏是把纳豆给捣碎了吧?大粒纳豆如果不捣碎直接放在汤里的话,吃起来未免有点艰难。但此后小粒纳豆受到追捧,可能与其种植推广的力度和方便食用的特点有关。

纳豆油豆腐包。via:oisiso.com

  纳豆按包装分为三种。最传统的是稻草包装,这样的纳豆带一点稻草风味,也会因为稻草的吸水作用而变得更干爽些。

稻草包裹的纳豆。via: press.ikidane-nippon.com

  另一种稍微传统一点的是木片包装,将纳豆包裹在松木等制作的薄木片里,裹成三角形或四边形。纳豆中留有松木的香气,也蛮别致。

   

木片包裹的纳豆。via:shimonita-natto.jp

  现在最常见的是纳豆包装是塑料盒,超市里售卖的纳豆大多是用这种包装,这种包装便于运输、保存和品质管理。

塑料盒装的纳豆。via:dietplus.jp

  

5、纳豆搅拌技术指北

  对一个肥宅快乐现代人来说,纳豆最简单的打开方式便是:①搅一下;②吃!

   

搅啊搅…… via:complexcat.exblog.jp

  可是即使是这么简单的技术动作,也会有很多细思极恐的点。

  比如,用什么调料来拌纳豆呢?超市买的盒装纳豆一般会配纳豆调味汁和黄芥末。纳豆调味汁是以酱油为主,可以加味霖、糖、醋、鲣节等调味。也可以直接用酱油来拌纳豆。

盒装纳豆一般会配纳豆调味汁和黄芥末。via:entabe.jp

  也有人会在吃纳豆的时候搭配葱碎、萝卜泥、梅干、山葵、芝麻油之类的。而在日本东北和北海道,人们喜欢在纳豆里直接豪放地撒些砂糖,然后再搅拌食用。因为他们觉得这样搅拌起来更容易拉丝,而且糖可以中和纳豆的氨臭味。

纳豆配砂糖,嘿~ via:getnews.jp

  那么,这些调料是应该在搅拌之前放,还是在搅拌之后放呢?

  根据日本weathernews.jp网站对7571个日本人的调查,61%的人会在搅拌之前将调料放入纳豆中,29%的人在搅拌之后放,4%的人根本不放调味料,9%的人根本不吃纳豆。

via:weathernews.jp

  虽然先放调料的人在调查中占了绝大多数,但日本的全国纳豆协同组合连合会和一些营养专家都建议,先搅拌纳豆、后放调料(除非你根本不喜欢纳豆拉丝的感觉 ┓( ´∀` )┏……)。

  原因是,先放调料时,调味汁中的水分会让纳豆变得松散,纳豆丝变得稀薄,不易搅拌出拉丝效果;而在没放调料时先搅拌,纳豆容易拉丝,包裹更多空气,带来浓厚顺滑的触感。

先加调料再搅拌【左】和先搅拌再加调料【右】的结果对比。via:weathernews.jp

  另一个直击灵魂的问题是:纳豆应该搅拌多少次才好呢?

  “纳豆Science(納豆サイエンスラボ)”网站曾经做过个相关调查,受访的日本人吃纳豆时平均搅拌次数是25.98次,各地数据略有差异。

via:fnn.jp

  但已故日本美食家北大路鲁山人认为,搅拌424次最佳!具体做法是:先搅拌纳豆305次,加入酱油,再搅拌119次,再加入其他调味料。为什么是305次和119次?好想写信给鲁山人问个究竟。

  “味の博士研究所”的实验结果倒是一定程度上佐证了鲁山人的看法,认为400次左右的搅拌可以让纳豆的鲜味更好地释放。而更多次数的搅拌对鲜味的提升帮助不大,反而会让纳豆质感上有所损失。

   

“味の博士研究所”对搅拌纳豆次数与鲜味关系的实验结果。via:aissy.co.jp

  然后,对商机超级敏感的日本人灵机一动发明了“鲁山人纳豆钵”,这个看起来有点简易的手摇纳豆搅拌机设置了搅拌次数,以及添加调味汁和黄芥末的环节,虽然实用性有限,娱乐性还蛮强的。

  后来,有个对纳豆搅拌次数十分好奇的日本小伙儿决定亲自挑战一下搅拌纳豆的极限。于是他手上戴着计数器开始搅拌纳豆。前900次是这样的:

via: backnumber.dailyportalz.jp

  搅拌到1300次,筷子搅折了。搅拌到3000次,纳豆变成了味噌的样子:

via:backnumber.dailyportalz.jp

  搅拌到6000次时,已经搅拌了1个小时了⏰,虽然手腕疼的不行,他还是继续坚持。到了7500次的时候,他超越了疲劳期,开启了崭新的人生境界😇。于是,一口气搅拌到了10000次……最后,他看了看手上磨出的水泡,心满意足地吃上了纳豆,哦不,纳豆泥盖饭。

↓↓

via:backnumber.dailyportalz.jp

  

6、纳豆料理的暗黑世界

  除了搅拌一下纳豆直接食用,日本还有什么暗黑的纳豆料理呢?

  在自古以来便热爱纳豆的日本东北和关东地区,有很多和纳豆有关的传统料理。茨城县的乡土料理“萝卜干纳豆”(そぼろ纳豆)是用纳豆加切碎的萝卜干和酱油等制作而成的,纳豆黏滑,萝卜干有嚼劲,搭配起来口感蛮妙的,用来下酒或者配饭都可。

   

萝卜干纳豆。via:ws-plan.com

  新潟县鱼沼的乡土料理“纳豆菜碎“(きりざい)是将纳豆和切碎的腌渍蔬菜拌在一起,蔬菜一般包括白萝卜、胡萝卜、野泽菜(一种叶用芜菁)等。在米饭很好吃的鱼沼,用纳豆菜碎来配饭,应该会很让人开心吧。

纳豆菜碎。via:food-allergy.jp

  用纳豆、米麴、盐等做成的渍物,在山形县米泽地区称为“五斗纳豆”,在福岛县会津地区称为“纳豆ひしょ”,纳豆本身的味道有点呆板,有米麴的调和,应该会更活泼可爱一点吧。而将纳豆、盐麴和昆布丝做成的渍物在山形县庄内地区称为“盐纳豆”

盐纳豆。 via:kigawaya.com

  日本还有很多地方有食“纳豆年糕”(納豆餅)的传统,但各地纳豆年糕的做法差异很大。山形县的纳豆年糕是煮好的年糕与纳豆搅拌在一起,加酱油和葱碎食用,黏糊糊的年糕加上黏糊糊的纳豆,看起来有点温暖暧昧的样子。而京都的纳豆年糕是将纳豆作为馅料包入年糕之中。

山形县的纳豆年糕。via:pref.yamagata.jp

   

京都的纳豆年糕。via:jakyoto.com

  马肉在江户时代被称为“樱肉”,在以马肉料理闻名的熊本县,用马肉刺身、纳豆、葱碎做成的“樱纳豆”也不容错过。

樱纳豆。via:sakuraikogyo.com

  纳豆还可以适度风干,制作成“干纳豆”长期保存。直接当零食吃,或者用水泡软后再食用皆可,干纳豆是茨城县的特产。有了制作干纳豆的技术,即使在古代,也可以带着纳豆穿越不同的时间与空间了,只是相比鲜纳豆,干纳豆失去了拉丝的技能。

干纳豆。via:tengunatto.com

  此外,纳豆还可以做成纳豆卷寿司、军舰卷、纳豆茶泡饭、纳豆丼等。

纳豆卷寿司。via:press.ikidane-nippon.com

  食材搭配上,日本人喜欢用黏糊糊的纳豆搭配同样黏糊糊的秋葵、山药、生鸡蛋,比如黏黏丼(ネバネバ丼)、爆弹纳豆(ばくだん納豆),都是这类组合的典范。

黏黏丼。via:kanpo-yamamoto.com

  在《孤独的美食家》第三季曾出现过的爆弹纳豆,是用金枪鱼中落肉、白身鱼、章鱼、海胆、鲑鱼子、蛋黄加纳豆制作而成,看起来有些令人愉悦的痛风感。

《孤独的美食家》中的“爆弹纳豆”。via:tv-tokyo.co.jp

  纳豆不仅和米饭的搭配很有CP感,配荞麦面、乌冬面、拉面同样可行。

纳豆荞麦面。via:erecipe.woman.excite.co.jp

  纳豆还可以做成纳豆玉子烧、纳豆御好烧、纳豆咖喱、纳豆天妇罗、纳豆油豆腐包、纳豆饺子、纳豆鲷鱼烧

纳豆天妇罗。via:gurutabi.gnavi.co.jp

   

纳豆鲷鱼烧。via:prtimes.jp

  除了和风料理,纳豆有时也会乱入洋风料理中,比如做成纳豆意粉、纳豆欧姆蛋、纳豆配烤面包、纳豆披萨、纳豆冰激凌之类的。

纳豆吐司。via:press.ikidane-nippon.com

   

纳豆欧姆蛋。via:erecipe.woman.excite.co.jp

  在面对疫情的忧桑日子里,想想顽强的纳豆菌,吃两口拉丝拉上天的纳豆,心情会不会好些呢?

via:clipgroun

   

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