霓虹网友宅家做的“苏”,是怎样穿越千年的贵族甜品?

2020-04-23 15:56 作者:日料栈 乐活_美食

  今年受疫情影响,我国人民经历了漫长的被动宅家时光。在无法出门愉快吃吃喝喝滴情况下,很多吃货的做菜欲也渐渐被激发出来。微博话题一度惊现网友在家自制凉皮、油条、麻辣烫……而最早引领了这波热潮的大概是挑战制作电饭煲蛋糕。

想象中的自制蛋糕▼

松软美好 via:k.sina.com.cn

精致优雅 via:weibo.com/hejiong

  眼看一边是一颗颗厨房界的明日之星即将冉冉升起,可惜人类的悲欢并不相通,每个电饭煲蛋糕也都有它的脾气,另一边大型翻车现场下的暗黑料理也是层出不穷……

网友翻车版自制蛋糕▼

大家貌似更有做铁锅的天分……via:s.weibo.com

不知道是蛋糕最后的倔强还是不粘锅的名不虚传!via:s.weibo.com

  不过不论成品好坏,小编觉得宅在家里憋屈得不行的日子里,能体会到亲自下厨(炸厨房)带来的快乐也是挺不错的!

 

  而随着疫情全球性蔓延,隔壁日本也对全国小学、初中、高中采取了停课措施,学校供餐也被中断。受这一影响,供餐中的大量牛奶被剩余,乳制品业哀鸿遍野,损失甚至预计会达到几千万日元。

  由此,“如何帮助消费剩余的大量牛奶”一度在推特上成为了热门话题。而借此,一个声称“只要有牛奶就能做出来的简单零食”、“带有罕见古老气质的点心”的牛奶甜品脱颖而出,瞬间成为霓虹网友关注的焦点,也成为霓虹全民宅家时光开启时纷纷学习制作的一道甜品。

via:twitter.com

  那么,这个神奇的牛奶点心是啥呢?它就是“苏”。

苏 via:FNNプライムオンライン

 

1、什么是苏?

  苏(蘇,そ,so),之所以说它是一种“带有罕见古老气质的点心”,是因为早在日本飞鸟时代它就已经出现了。虽然在日本古籍文献中无法找到关于苏的做法的明确记载,但在日本平安时代中期的法律实施细则《延喜式》中记载了这样的作苏之法:“乳大一斗煎,得苏一大升”(换算起来为10份牛奶得1份苏)。再加上其他古文献中关于苏的记录,人们推测出苏是一种通过熬煮牛奶制作而来的古代乳制品

《延喜式》中的作苏之法 via:FNNプライムオンライン

  飞鸟时代时,日本人民就已经开始喝牛奶了。平安时代初期嵯峨天皇下令模仿中国唐朝《氏族志》所编写的古代氏族名鉴《新撰姓氏录》中记载,大化改新后,百济的归化人智聪之子善那将牛奶献给孝德天皇,开启了牛奶在日本传播的历史。在《右官史记》中还有飞鸟时代的文武天皇派人去香具山南(现奈良市橿原市)造苏的记载,在那时,苏不仅是重要的进贡品,还作为一种税在全国使用。日本进入平安时代以后,朝廷增设“乳牛院”,专人饲养乳牛,为宫中人提供生牛奶,也做乳制品。

via:twitter.com/yamirine_v

  在平安时代,苏也是一种奢侈品,非常珍贵,即使是贵族也只能在宫中举办特别仪式时才能吃到它。比如在大臣召来贵族举办正式宴会(这种宴会被称为“大臣大飨”)时,如果宴会主人位高权重,天皇还会特派使者送“”和“甘栗”助兴,这类使者还会被特称为“苏甘栗使”。

《年中行事绘卷》中大臣大饗的场面 via:dictionary.sanseido-publ.co.jp

甘栗与苏 via:twitter.com/nagaralst

   

2、藤原道长与苏蜜煎

  说起平安时代的苏,还需要提到当时最强有力的政治家“藤原道长”。

via:NHK纪录片

  藤原道长是个什么人物呢?他是平安时代摄政的藤原兼家的第5个儿子,可以说是个名副其实的“官二代”。因为藤原道长的4个兄长都早逝,所以藤原家的大权就落到了道长手里。在其安排下,他的几个女儿相继嫁给不同的天皇并诞育子孙,他也借此牢牢坐稳外戚的宝座,连天皇都得尊敬他。正因如此,这位在平安时代登上贵族社会顶点的人物,还曾在举办宴会时得意地咏了这样的和歌:“此世如我世,如月满无缺。”

藤原道长先当天皇岳父,又当天皇外公 via:NHK纪录片

via:NHK纪录片

  作为颇负盛名的贵族,藤原道长最喜欢吃的食物正是我们今天提到的苏。在公卿藤原实资的日记《小右记》中记载了藤原道长51岁时患“饮水病(如今的糖尿病)”。当时人们认为苏能补五脏、利肠、治口疮,但不知是当时的医师不知该如何治疗糖尿病,还是为了满足藤原道长的喜好,为他开的药中有叫作“苏蜜煎”的珍贵补品,它就是将做好的苏淋蜂蜜而来。

日本网友还原的苏蜜煎 via:cookpad.com

  虽然淋了珍贵蜂蜜后的苏蜜煎更是非常珍贵的补品,但很显然得了糖尿病的藤原道长吃苏蜜煎对身体并没有什么益处,而关于藤原道长的死因中也有称其最终是死于糖尿病……看来苏蜜煎虽好,也不能贪吃呢。

   

3、苏的做法

  平安时代,苏在贵族阶级之间广为流传,但随着武士的崛起,到江户时代中期,日本的酪农业(以生产鲜乳或乳制品的农业)被废除,苏也消失在人们的视线中。1987年,在考古学家和当地牧场的努力下,奈良国立文化研究所确定了“苏”的制作工艺,当地的乳制品从业者也开始重新制作这种古代牛奶点心,一般还以“飞鸟之苏”之名进行售卖。

奈良制苏元祖店“みるく工房飛鳥(地址:奈良県橿原市南浦町877

天の香久山南麓岩戸神社前)”的飞鸟之苏 via:gurusuguri.com

  关于飞鸟之苏的做法有这样的说法:将全脂牛奶一边加热一边搅拌,然后慢慢熬煮。30升牛奶煮7个小时后,大约可以产生约4公斤的苏。最初纯白的牛奶,经过几个小时的加热会逐渐变成淡褐色,熬煮干后会变成深焦糖色。将熬煮后粘糊糊状态下的奶倒进木盒子中,然后放在冰箱里冷却凝固,取出后切成适宜大小的块状。飞鸟之苏味道香甜,口感像湿润的蛋糕或饼干,外观看起来比较朴素。

飞鸟之苏的做法 via:sasahachi.co.jp

  而最近由于苏成为霓虹金关注的焦点,日本很多媒体也陆续展示“家庭做苏的方法”。电视台也专门请了营养学家和田良美为大家展示了简单版的做苏方法,就是将1L的牛奶倒进平底锅中,开中火一直搅拌。

  一般加热30分钟就会呈现固态状,依照牛奶产地不同或是个人喜好问题,可以斟酌再继续加热最多10分钟。

  将加热后的固态奶放凉以后用保鲜膜包起来塑形,然后放进冰箱冷藏室冷藏30分钟,接下来就可以愉快滴切开吃掉。

  虽然有些人觉得直接吃就很好吃,但也有人觉得味道毫无变化容易腻,所以营养师还建议可以淋上蜂蜜再撒上黑胡椒,和生火腿也是很棒的搭配。最后,营养学家还提醒大家,制作出来的苏,理论上可以冷藏一个星期,但还是建议早点吃完。

   

4、“苏”和“酥”是一样的吗?

  说到这儿,听着“苏”这个名字,也许你会想到我国古时也有“酥”这种食物,它和日本的“苏”是不是一个东西呢?根据过去的文献研究,答案是否定的。在中国六朝时代(222–589年)将《大般涅槃经》中的梵语译成汉语时,就出现了“从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐,醍醐最上”。相信你看到醍醐二字时和小编一样震惊,原来“醍醐灌顶”中的“醍醐”竟然是一种奶制品

  震惊过后我们还是要捋一捋“酥”是咋来的。既然是“从酪出生酥”,那“酪”又是啥呢?关于中国古代做“酪”在贾思勰所写的《齐民要术》中有记载,做法大体是可用牛羊乳,需先以小火煮沸4、5次,然后稍稍冷却,用生绢过滤,将凝固的奶皮取出,然后将剩下的奶倒入高温杀菌后的瓶子(每卧酪时,辄须灰火中烧瓶,令津出,回转烧之,皆使周匝热彻,好干,待冷乃用。)中发酵。说起来这个酪和我们如今的“酸奶”有些像。

酸奶 via:ntdtv.com

  而从酪的制作过程中,通过冷却出现的凝固了的富含乳脂的奶皮,其实就是酥的原料。此外,在《齐民要术》中还记载了一种做酥的方法称为“抨酥法”,就是在形状像圆勺一样的榆木把子上剜出四个洞,用把子不断击打牛奶,在这个过程中,牛奶也会快速分层,这时把上层奶油取出,它也是酥的原料。对这些做酥原料加热、搅拌后过滤凝聚而来的“粗制黄油”就是被古人称为的“生酥”。

抨酥法 via:via:books.google.com.hk

  生酥再继续被加热,其中水分蒸发,慢慢蛋白质会发生变性,渐渐变成棕色,然后滤去沉淀下的杂质,剩下的深黄色油状物质在古代称之为“熟酥”。而“醍醐”就是指熟酥经过冷却后,中间那一层没有来得及凝固的液体。所以从这个变化过程来看,我国古代的“酥”和日本古代的“苏”并不是同一个东西。

熟酥大概长这个样 via:anwensf.com

   

5、霓虹网友创意无限的“苏料理”

  最后,话题再说回日本的“苏”上。因为日本很多媒体开始宣传做苏食谱,所以get新技能后的霓虹金纷纷撸起袖子做起了苏,关于苏料理的创意也接连不断。比如有些人在苏的造型上下起了功夫,自带艺术细胞的小可爱就创造了可萌可撩的苏▼

  一些艺术细菌貌似更多的朋友创造了总觉得哪里有些怪怪的苏▼

  而俗话说的好,山川异域,风月同天,异国的厨房也总有相似的命运,苏没做出来,炸厨房的场面一样非常壮观……

心疼微波炉……

  当然,除了造型派,也有注重味道的吃货们认真分析了如何才能做出好吃的苏。比如有位料理研究家就研究了同样用1L牛奶,在不同火候和时间下做出来的苏口感有何不同。得出的结论是,用小火熬煮而来的苏闻起来像黄油或芝士,味道很淡;用中火煮熬煮而来的苏有像牛奶一样的甜味,更有点心的味道。

via:twitter.com/sarisally1

  其中更重要的结论是,以中火煮5.5个小时的深色苏堪称绝品。搭配蜂蜜堪比完美的现代甜品,还可以搭配草莓做成“苺苏蜜”,显得更加高级,也更符合苏作为贵族甜品的气质~

苺苏蜜 via:twitter.com/sarisally1

  不仅如此,也有人开始研究将苏如何再加工能变得更好吃。比如有位网友就将苏按照“正常苏、烤苏、熏制苏、熏完再烤苏”进行对比,得出的结论是“正常苏就是简单的甘甜滋味”;“烤苏甜味变强,表面脆脆的口感也很优秀,很好吃”;“熏制苏和熏制香村奶酪的味道相似”;“熏完再烤苏是最好吃的!”

正常苏、烤苏、熏制苏、熏完再烤苏 via:twitter.com/morphineko

  还有网友在烤苏基础上搭配了各种调味料,这么一折腾,总可以搭配出自己最喜欢的那一款。

正常苏、枫糖苏、奶油粉苏、酱油苏、番茄酱苏、胡椒苏、味噌苏 via:twitter.com/kinoko_82

  而只用牛奶制作而来的苏或许让大家觉得单调,于是也有网友加入坚果、茶叶、咖啡粉(请大家自动脑补这个颜色和形状的苏)等食材,做出口感和外形更加丰富的苏。

加入坚果的苏 via:twitter.com/tusora29

非常鲜艳的苏!via:twitter.com

  作为味道简单的乳制品,在万物皆可炸的霓虹国,苏也逃不过下油锅的命运。于是还出现了“苏夹红豆天妇罗”、“苏可乐饼”,据网友称它们的味道那都是相当的不错。

苏夹红豆天妇罗 via:twitter.com/genkizoushigaya

苏可乐饼 via:twitter.com/genkizoushigaya

  在疫情爆发的特殊时期,日本人民也没想到已有千年历史的苏竟然能够如此盛行。有人认为虽然这可能只是一时风潮,但在整个社会都为疫情感到不安时,全民做苏来援助牛奶行业是能让人感到正能量的事情,因此希望有时间和感兴趣的人能在做苏中感到快乐,也能借此回忆和了解古代的日本饮食文化。这么一来,很多网友还像模像样地在家里开起了“苏派对”~

古风气质的苏派对 via:twitter.com/sakone_shogen

via:twitter.com/bokumike

优雅精致的苏派对 via:twitter.com/bokumike

  在疫情尚未平息的时候,看着穿越千年到如今变幻而成的各种各样赏心悦目的苏,总觉得很多人也能从这意味悠长的牛奶点心中得到一些安慰吧?

感觉是生动地展现这个特殊时期霓虹全民在家瞪苏的缩影……via:twitter.com/mujinazawa6

 

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