稻荷寿司,狐狸也爱吃的美食?!

2020-05-30 15:13 作者:日料栈 乐活_美食

  最近,关注日本各种春天美食的小编被出现在春日便当中的“稻荷寿司”美哭了双眼,于是决定聊聊关于它的故事( ̄▽ ̄)~*

下面三个赏心悦目的稻荷寿司。via:pinterest.jp@とも

   

1、稻荷寿司的由来

   

  稻荷寿司(いなりずし),很多人也会称它为“油炸豆皮寿司”或“豆皮寿司”,准确来说应该是“油炸豆腐寿司”。顾名思义,它就是用油炸豆腐包裹寿司饭制作而来。在日本,最早有关稻荷寿司的史料记载是在江户时代末期描述当时日本江户、京都、大阪三个城市风物的风俗志《守贞谩稿》中。其中大意写道:“天保末年(大约1844年),江户将油炸的豆腐做成方袋形,把菇类和干瓢等物与饭纳入其中,作为寿司四处兜售……此名稻荷鮨,或称篠田鮨,因狐而得名,以野干(狐狸的异称)最喜油炸之品故也。此乃最贱价之鮨也……”,如此介绍了稻荷寿司的起源。此外,在日本嘉永5年(1852年)的插画《近世商売尽狂歌合》中还描绘了售卖稻荷寿司的屋台。

 

江户时代的稻荷寿司屋台。via:edo-g.com

 

  稻荷(いなり),也是稻荷寿司的简称。从字面有人将稻荷理解为“装着稻米的包”;也有的认为“荷”有背负之意,稻荷则有背负水稻神明的含义。在日语中,据说稻荷是由祈愿稻谷丰收的“稻生(いななり)”音变而来。如今,稻荷还指日本神话中掌管五谷的神“稻荷神”。在《古事记》记述的稻荷神为“宇迦之御魂神”,在《日本书纪》记述为“仓稻魂命”。

 

日本漫画《狐仙的恋爱入门》中的稻荷神“宇迦之御魂神”。via:pan19861129.pixnet.net

   

  另外,稻荷也是“狐狸(きつね)”的异称。日本自中世纪开始将狐狸视为稻荷神的使者。去日本的稻荷神社时,大家也一定记得常常看到的狐狸形象吧?稻荷神与狐狸的关系也是出自于稻荷神“仓稻魂命”的别名“御馔津神(みけつのかみ)”,狐狸的古名为“けつ”,因此又以谐音被解释为“三狐神”。据说自古以来狐狸喜欢吃油炸老鼠,但因杀生为禁忌,故改用油炸豆腐进行供奉。而在稻荷神社供奉稻荷寿司也有祈愿五谷丰登、生意兴隆的含义。

 

稻荷神社的狐狸像与稻荷寿司。via:mi-journey.jp

   

  因为在日本,油炸豆腐被认为是狐狸喜爱的食物,所以由油炸豆腐制作而来的食物也常有狐狸(きつね)之称。比如稻荷寿司还会被称为“狐寿司(きつねずし)”,根据狐狸的叫声,也会用拟声词称稻荷寿司为“こんこんずし(konkonzushi)”。此外,加入了油炸豆腐的乌冬面、荞麦面面食,也常常被简单地称为“狐狸(きつね)”。说到这儿,小编也想到曾经写日本方便面时提到的日清泡面广告,加入油炸豆腐的泡面系列就非常魔幻……

 

兵卫系列乌冬面广告,吃了就会出现一个可爱的狐狸女孩子~

拉王系列为了彰显面饼使用了味道醇厚的全麦粉,吃面时会出现自称“全麦粉妖精”的狐狸大叔……

   

 

2、关于稻荷寿司的“油炸豆腐”

   

  既然提到油炸豆腐,也想简单了解一下日本的油炸豆腐是什么?又有哪些有名的存在呢?油炸豆腐,日语为“油揚げ(あぶらあげ/あぶらげ,有时也会简称为あげ,或别称为炸稻荷、炸狐狸等)”。它一般是将沥干水分后被切成薄片的豆腐,先用110℃—120℃的低温菜籽油炸一遍,再用180℃—200℃的高温炸第二遍或第三遍,整体炸透、内部呈现海绵状空洞的食品。与只炸表面、内部依然呈豆腐状的厚炸豆腐(厚揚げ/生揚げ)相对,油炸豆腐在日本某些地区还会被称为“薄炸豆腐(薄揚げ)”

 

油炸豆腐(左)和厚炸豆腐(右)。via:違いと意味.net/食べ物

   

  在日本有很多名气的油炸豆腐。根据地区不同,各地生产的油炸豆腐大小、形状、厚度也有差别。比如,宫城县定义山的三角形油炸豆腐比较厚;新潟县长冈市枥尾地区生产的油炸豆腐同样比一般的要厚,在当地油炸豆腐除了用于制作料理,稍微炙烤后就是一道简单健康的轻食

 

宫城县定义山三角油炸豆腐。via:syokuraku-web.com

 

枥尾地区的油炸豆腐。via:shop.ng-life.jp

   

  在岐阜县飞驒地区则生产销售着用酱油、味噌等酱汁调味的“调味油炸豆腐(味付けあげ/あげづけ)”,据说这是在下吕市曾为了避免浪费未售出的油炸豆腐而开始的;在福井县坂井市丸冈町地区,从日本大正时代就开始食用油炸豆腐,如今当地竹田地区制作的油炸豆腐,每张大小和厚度都比普通的大很多。

 

竹田地区巨大的油炸豆腐。via:gramho.com

   

  此外,在奈良还有将长方体豆腐切成斜角直接炸成较厚的“大和油炸豆腐”;在爱媛县松山市还有最大程度去除了水分,提高了保存性的“松山油炸豆腐”,与之相似的还有熊本县玉名郡南关町的“南关油炸豆腐”, 它们都可以在常温下保存3个月。

 

用部长故乡的南关油炸豆腐制作的稻荷寿司。via:macaro-ni.jp

   

 

3、有着地域差异的稻荷寿司

   

  虽然稻荷寿司不是会出现在高级寿司店中的食物,但因制作方便、味道可口、易储存携带,也已经成为日本人不可缺少的家常小吃。在日本全国各地都能看到稻荷寿司的身影,但根据地区不同,稻荷寿司各有特色。整体来说,根据气候差异,日本东部较冷地区的调味较重,西部则反之;形状方面,东部地区的稻荷寿司会被做成和装米用的草袋子(米俵型)一样的圆筒状,西部地区则会被做成像狐狸耳朵一样的三角形。

 

稻荷寿司的地域差异。via:ok-food.co.jp

 

关东和关西的稻荷寿司形状差异。via:sndj-web.jp

   

  而在稻荷寿司的食材使用上,日本的关东关西地区也有差别。传统上,关东地区把切成长方形的油炸豆腐用酱油和砂糖煮成咸甜风味后,在里面塞入寿司饭并做成草袋子的形状;而在关西地区,稻荷寿司也有“五目稻荷”之称,馅料很少只有寿司饭,通常还会在调味煮后的油炸豆腐中加入香菇、胡萝卜、芝麻等食材。另外,在关西的一些地区还会亲切地称稻荷寿司为“稻荷先生(おいなりさん)”。在老年人之间,还多会称之为“信太鮨/信田寿司(しのだずし)”,“信太、信田”是由日本传说中一个幻化人形的女狐名字(葛之叶狐、信太妻、信田妻)而来。

 

五目稻荷。via:detail.youzan.com

   

  除上述,在日本很多地区还有一些有名且更具特色的稻荷寿司。比如,在青森县津轻地方,当地会在制作稻荷寿司的寿司饭中加入红生姜和核桃,寿司饭被红生姜染成粉红色,是让少女心动的感觉(✧◡✧)

 

津轻地方的稻荷寿司。via:monapan.com

   

  在埼玉县熊谷市妻沼地区,当地有名的稻荷寿司(圣天寿司等),长度是普通寿司的两倍左右。

 

妻沼名物圣天寿司。via:gratefuldays.bean-jam.jp

   

  而像上述这种将“稻荷寿司+卷寿司”放进盒中的组合方式,在日本还会被特称为“助六寿司(すけろくずし)”。“助六”指的是歌舞伎十八番的一部戏,名为《助六由缘江户樱》,它是日本歌舞伎十八番中唯一的一部世态剧,也是江户歌舞伎的代表作。“助六”来自戏中主角江户第一美男“花川户助六”的名字。在戏中,助六的恋人是一个名叫“扬卷(あげまき)”的花魁。后来这个名字中“扬”与“油炸豆腐(油揚げ)”、“卷”与“卷寿司(まきずし)”相关联,于是组合起来就成为助六的最爱,有了“助六寿司”之名。

 

助六和扬卷。via:takacova.jugem.jp

   

助六寿司。via:gohanyabin.com

   

  在茨城县笠间市,日本三大稻荷之一的笠间稻荷神社门前町,还销售着在油炸豆腐里塞入荞麦面,或在寿司饭中加入核桃调味的各种独特风格的稻荷寿司。

 

荞麦面风格的稻荷寿司。via:gurutabi.gnavi.co.jp

   

  在冲绳县,有在不经调味的油炸豆腐里塞满寿司饭、白净朴实的稻荷寿司,通常会搭配炸鸡一起吃。虽然它起源于宇流麻市的“丸一食品” ,但随着有很多店纷纷仿效,这种组合还以“冲绳稻荷寿司”之名在超市、便利店等场所销售。

 

冲绳稻荷寿司。via:okinawaclip.com

   

  作为制作简单、发挥空间也很大的食物,稻荷寿司的做法千变万化。比如有的为了让味道渗入油炸豆腐里,会将其翻过来面来煮再塞入寿司饭;有的为了增加口感,会将作为表面的油炸豆腐烤一下;有的为了固定形状,还会用煮熟的干瓢将油炸豆腐寿司绑起来。

 

用干瓢捆起来的稻荷寿司。via:nasufood.com

   

  此外,在人们的奇思妙想之下,还诞生了更多美好有趣的开放式稻荷寿司。

 

卡通风稻荷寿司。via:comona.jp

 

五彩缤纷的稻荷寿司。via:locari.jp

   

又把小编美哭了的稻荷寿司。via:nichireifoods.co.jp

   

  而在二次元世界中,估计也有人能想到《食戟之灵》里出现过制作过程繁琐,名字也巨长的“幸平流浓香奶油杂烩饭稻荷寿司”……

 

《食戟之灵》中的幸平流浓香奶油杂烩饭稻荷寿司。via:akihiro-anime.com

   

 

4、日本稻荷寿司名店

   

  作为有着百年历史的庶民美味,在日本也有很多与稻荷寿司有关的知名老店。在这里介绍3家较有名气的老店:

 

1神田志乃多寿司(かんだしのだずし)/东京

 

  神田志乃多寿司创业于1902年,被很多霓虹金认为是最传统也是最好吃的关东稻荷寿司。店内除了稻荷寿司,也有其他风格的传统寿司,在东京都区内的知名百货店内也设有分店。

  地址:东京都千代田区神田淡路町2-2

 

via:chiyoda.sakura.ne.jp.t.ie.hp.transer.com

   

2おつな寿司/东京

 

  おつな寿司创业于1875年。店内的稻荷寿司特点是将油炸豆腐翻面再包寿司饭,寿司饭中还加入了日本柚子,有着清新的味道。

  地址:东京都港区六本木7丁目14-4 レム六本木ビル1F

 

via:otsuna-sushi.com

   

3祢ざめ家(ねざめや)/京都

  祢ざめ家创业于1540年,是老店中的老店,位于过了伏见稻荷大社里参道之后的地方。据说这是日本战国代表人物之一丰臣秀吉喜欢的店,店名也是他给起的。店内的寿司是典型的关西风格,保留了传统,除了稻荷寿司,还售卖鳗鱼饭和鲭寿司。

  地址:京都市伏见区深草稻荷御前町82

 

via:nezameya.com

   

 

5、稻荷寿司的做法

  下面,为对稻荷寿司制作方法感兴趣的小伙伴附上简单版的“稻荷寿司”、以及《食戟之灵》中复杂版的“幸平流浓香奶油杂烩饭稻荷寿司”制作视频供大家参考:

 

简单版的稻荷寿司做法

食材

寿司饭:350g

白芝麻:2小勺

油炸豆腐:10枚

日式高汤:2杯

砂糖:50g

酱油:70ml

   

复杂版的幸平流浓香奶油杂烩饭稻荷寿司做法

食材

油炸豆腐:3枚

酱油:4大勺

砂糖:4大勺

味醂:4大勺

日式高汤:300ml

馅料(黄油:20g;洋葱:1/4个;鸡腿肉:100g;虾:100g;米:2合;热水:400ml;盐胡椒:适量)

浇汁(年糕:适量切成小块;豆乳:200ml;盐胡椒:适量)

 

  作为用来供奉稻荷神的优秀食物,吃下带有丰收之意的稻荷寿司还有能交到好运的说法。至于估计也有人看到稻荷寿司,就会想起蜡笔小新的恶趣味梗,对此小编表示得知这个梗后,只是很想自戳双目……

 

 

(版权声明:本文转载自公众号 日料栈,所有版权归作者所有)

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