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　　怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时，在请客人品茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的“怀石料理”的本意。经过几百年的演变，现在“怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。

　　素斋与正式日本宴席形成后，今天我们常见的日餐的烹饪法和模式基本都有了，但前者受到食材的限制，后者则以追求仪式为主要目的。因此这两样很难成为通俗性的饮食。在这种情况下出现的怀石料理，正如大家所知，与茶道的发达有着密切关系。

　　我们从与料理的关系着手，简单回顾一下茶道的历史。素斋是基于禅院的茶礼产生的，这在前文已说过了，由于茶具有提神醒脑的作用，在镰仓末期就已被大众接受了。那时曾有过叫做“群饮佚游”群饮佚游：众多武士聚集一堂，尽情享受斗茶游戏、召开连歌会，建武三年(1336年)足利尊氏通过《建武式目》将其当做群饮佚游而禁止。的斗茶游戏，就是大家竞猜喝的茶是不是京都的栂尾茶，猜中的有奖品鼓励，后来《建武式目》禁止了这种游戏。

　　《太平记》卷39也记载了佐佐木道誉在大原野的花会。花会上提供了“百味之珍膳”，还预备了斗茶百次需要的奖励品，准备的东西堆积如山。从这个记载我们知道，斗茶之际的用餐是附属其中的，斗茶是起源于中国宋代的一种饮茶法。

　　室町初期完成的《吃茶往来》中，批判了斗茶，并对用餐作了如下的说明。首先，就着水纤(切开的葛粉羮片 译者注)喝三次酒，再吃点冷素面后饮茶，然后就着山珍海味等送饭入口，最后再享受干果子等甜食。大概室町初期的茶会上，已出现了伴随茶道的怀石料理的原型了吧。

　　室町时期，形成了“不事茶道的不属于人类”的风气，后来出现的《山上宗二记》中记载，小商人、手艺人之间也盛行饮茶聚会。除斗茶外，也有在厨房组织的喝劣质茶的百姓聚众，各式各样的茶会都有。例如在泡澡后组织的饮茶会，叫做“淋汗茶道”，很受欢迎，那是在轻松气氛下举办的茶会。

　　奈良僧侣珠光从追求风雅的想法出发，创造了新的茶道。珠光随一休宗纯师傅学习坐禅，达到了茶禅一味的境界，正如他在《珠光心之文》中所记“模糊和汉界线，最为重要”的那样(林屋：一九七二)，一改以前的尊崇舶来品的风气，确立了以和汉融合为目标的独特的闲寂茶道观。

　　继承其茶道风格并将茶道简朴化的是他的弟子武野绍欧武野绍欧：室町时代末期的茶人。继承珠光开创的闲寂茶道，设计了三叠半、三叠、二叠半的铺着榻榻米的小房间。千利休被认为是其门人，但近年也有人提出异议。，他更加重视“心”态，而意不在茶室和茶具。也就是将茶道中饮食的存在方式当做一个问题，认真思考了茶道中饮食的基本理念。就这样，怀石料理是通过闲寂茶道探求作为一个饮食体系的模式的。

　　在珠光和绍欧以前的茶会上，茶是个附加的配角，主要供应的是两道主菜、三道主菜甚至更多的食物，举办的是盛大的酒宴。说起茶来，如果是浓茶的话，因其强烈的提神作用，所以和酒一起能起到刺激神经、活跃气氛的作用。所以茶聚会就是用兴奋神经的植物兴奋神经的植物：未将其当做能量源，但能作用于中枢神经。主要有coca、烟草、大麻、罂粟等，能使人产生幻觉，效用强烈的东西可作为致幻剂。茶中也含有微量致幻成分，但其性质已被接受。在那以前的日本社会，这类刺激性饮料极少，所以将抹茶沏得很浓，以期发挥兴奋作用。让人体验迷醉的场所，有极强的娱乐性。

　　在闲寂茶道中，茶会不是单纯的吃吃喝喝的场合，重点在于品茶、享受茶。所以绍欧有必要逆转餐饮与茶的关系。如果从茶道本身的目的出发，茶事的餐饮不能过于强势，史料记载上虽也有些问题，但在《对绍欧门第的法度》中规定，伴随茶道的餐饮不可超过一汤三菜(筒井：二二)。