低调的优雅 邂逅纯正意式美味

2012-09-18 16:24 作者:培养基 乐活_美食

 

  瑰丽繁复的意大利美食

  意大利美食是典型的文化交流融合的产物,早年的游牧民族作风,后来的宗教习惯,群居文明的螺旋上升,古希腊、罗马、诺曼底和阿拉伯饮食风俗的影响⋯⋯意大利美食在深厚的历史积蕴和亚平宁温暖潮湿的海风共同培育下成为现代西方餐饮的鼻祖。公元前753年罗马城兴建,罗马帝国继承了以爱琴海文明为核心的古希腊文明,在巨人的肩膀上发展出更加璀璨的古罗马文明,成为当时的欧洲王都。正如宋朝的偏安景象催生了煊赫一时的川菜一样,天鹅绒一般的弗洛伦萨让所有王公贵族们有更好的条件来追求生活的艺术、品位的极致。上层的精英们以手艺高妙的易牙为镇宅之宝,社交重器,而布衣平头如果能够掌握甚或发明上乘的烹调技艺,就等于掌握了登龙术。

  从阿尔卑斯山到地中海,氤氲的烟火气简直要成为意大利的另外一个天主教,而且它对于现世的改良意义更加明显,意大利人以举国之力将餐饮业推向了空前绝后的巅峰。公元1533年,意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世,她的嫁妆中最令别国眼热的不是别的,正是30位炉火纯青的意大利厨师。正因为这30名远道而来的和尚,法国人才有可能真正在美食上确立自己的世界观和方法论。不仅仅是对包括法国之内的欧美饮食格局的深远影响,在15世纪,意大利人还正式发明了双尖餐叉,进一步奠定了自己“欧洲烹饪鼻祖”的江湖地位。

  意大利美食包含了多种多样的文化和历史,然后又反哺给了整个世界,但就是如此开放的世界级美食系统却具备自己鲜明的民族特色,北意、南意、中意,每一个区域都有自己高贵的特色,甚至十里之内都会各有各的精彩。高度区域化、强调新鲜的时令特征是意大利美食的首要特征。在此之上,意大利人把自己对于艺术的天赋完美地嫁接到了生活当中,厨房就是最自由的工作室,过程之繁复,选料之苛刻,制作之精细令人击节,而无论是胖嘟嘟的意大利中年男性大厨,还是怀有古典式性感的意大利母亲,经由他们烹制的食物一律典雅中有浑厚的原味,华腴中又遍布点石成金的细节。

 

  餐厅推荐:

  想要一亲意式美食的芳泽,并不需要你飞去遥远的意大利,足不出城即可与意大利美味来一次浪漫邂逅,不可不谓是一个不小的诱惑。编辑这次就来到广州香格里拉大酒店爱弗罗餐厅,带你感受由行政副总厨安东尼(Antonio Tardi)为你呈现的全新意式美食体验。

  推荐菜品:

  澳洲牛柳配新鲜蔬菜和无花果黑橄榄酱汁

  Grilled Beef Tenderloin Served with Figues and Black Olive Sauce

  天使面配螳螂虾和蛤蜊酱汁

  Angel Hair Served with Mantis Prawn and Clams Sauce

  番茄忌廉汤配蒜蓉面包块,松子和罗勒叶

  Crème of Tomato with Garlic Croutons, Pine Nuts and Basil

  宽管通心粉配鸭肉肉酱和芬奴

  Paccheri Served with Traditional Tuscan Duck Ragout, Scented with Fennel

  爱弗罗提拉米苏

  il Forno Tiramisu

  拥有23年厨艺经验的安东尼曾师从多位米其林星厨,就业足迹遍布意大利、法国以及加勒比海,曾服务过多位影视、政坛、体坛名人,并且备受赞誉。安东尼一直秉持“源自经典、融合创意”的风格,力求让每道菜肴都鲜美可口,充满创意。

  PClady专访广州香格里拉大酒店行政总厨安东尼

  意大利美食区别于其他西餐的特点有哪些?

  在中国人所说的“西餐”中,意大利菜是比较有特点的。意大利菜非常注重食材的选择,好原料是好料理的基础,原料的质量不好,菜品的口感也会打折扣。除此之外,意式菜在选材上还会因季节而异(follow the season),更多的选择当季的新鲜果蔬。比如夏天,会用到很多番茄,而冬季则会用到板栗。这样能保证我们使用的食材都是最新鲜、最自然的。还有一个比较明显的特点就是,意菜最为注重原料的本质、本色,料理后的成品力求保持食材的原汁原味,所以没有太多混合的东西,非常的简单直接。

  您说过“食材,是菜肴的灵魂”,您对选用食材有什么要求呢?

  除了之前说的“按季节选材”之外,我对食材的质量要求也很高。每天早上7:00-10:30,我都会亲自去检查今天送来的食材,如果有不符合要求的,就会退回去。

  我们主要的一些食材都是从意大利进口的,比如面粉、特级初榨橄榄油、芝士等等;海产则是来自广州黄沙,非常新鲜,品质也很好;而肉类,特别是牛肉,主要是从澳大利亚进口。实际上我们也使用大连的一些牛肉,这些肉的品质甚至比澳洲牛肉还要好。

  中国菜烹饪的过程非常讲究“火候”,意大利菜对“火候”有要求吗?

  其实意大利菜和中国菜在某些方面上来说还是很相似的。我们对火候当然是有要求的,有精准的六、七成熟,也有的要带血的嫩,米饭、面条和通心粉则要求有一定的抻头。此外,不同的食材所要求的烹饪时间各不相同,所以火候也会“因材而异”。同中国菜的做法不同的是,我们在烹饪时很少会爆炒、或者炸这样的方式(冬季会有一些炸食),也很少会长时间地烹饪食物。所以说,这还是印证了之前所说的“意式菜更注重保持食材的本味”这个说法。

  意大利菜系分为北部、中部、南部菜系,请为我们介绍一下这三种菜系的特点。

  同中国一样,意大利菜也有菜系之分,从北到南各有各的特点。北方菜会较多的使用牛油,相对比较油腻,口味也重,比如牛排、千层面等。由北至南,口味逐渐变淡,到了南部,则更多是使用海鲜、新鲜果蔬做食材。而在主食方面,北方除了面还有米饭,南部则更多吃意面(pasta)。

  您带来广州的意大利菜相比本土的意大利菜,做了哪些改良?

  我希望能给食客们带来最正宗的意大利美食体验,因此我带来的菜品都是非常纯正的意大利风味菜肴,虽然也有些菜品会做小的调整,但并不会混杂太多其他的东西。比如,在意大利,正宗的意面是比较硬的,我们不会煮太长的时间。但是对中国人来说,这种硬度就比较难接受,会觉得是面没有煮熟,所以我们都会多煮几分钟。此外,因为我们更多是服务广东的食客,因此食材也会根据本地人的喜好而做一些改变。比如广东人喜欢吃石斑鱼,所以我们也会把石斑鱼加进菜单里面。作为一名厨师,你需要能更加灵活和变通。

  对于意大利菜的入门食客,您会推荐一些什么菜式呢?

  对于每一位来爱弗罗就餐的食客,我都希望能让他们品尝到真正纯正的意大利美食。如果要我来推荐,我会推荐一些口感清淡的菜式,比如海鲜沙拉、薄切生虾片、番茄汤、肉酱意面等,这些都是非常有代表性的意式美食。

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