2012-09-24 09:03 乐活_美食
创想不断的意大利人在7个世纪前就把一个由小麦粉、水和鸡蛋制成的粉团，变化成了千姿百态的面条，究竟谁能带给这些不同形状的面条最幸福的口感?
意面与酱料之间密不可分的关系。据说，拥有最悠长历史的长条形意大利面(Spaghetti)在13和14世纪就存在。后来经过文艺复兴的洗礼，当保守的社会和放纵的艺术撞击出火花的同时，意面也从原来的圆长传统外形发展出许多粗粗细细、圆扁形状不一的分类。因为创新而不断在丰富的酱料，更让意面如虎添翼。为了让这些酱料能更恰当地蘸在意面上，丰富人们的味觉和口感，它在形状、长度以及条纹上也有了层出不穷的研发。大大小小的蝴蝶结意面(Farfalle)、旋转如螺丝的意面(Fusilli)相继出现，都和酱料有密切的关系。
原地向大橱柜眺望，只见这种在西式餐饮中最接近中餐的面食类，意大利的‘国徽’之一，在聚光灯下反射出犹如天上繁星般的光芒。一橱柜的琳琅满目，一橱柜的闪闪发亮。
艺术的渗入，曾经给意面的外形带去改革;现代人对健康的关注，也在挑战意面的传统制造成分。曾经只以小麦粉制作的意面，在制作原料上也纷纷有了改革。它们首先从普通的小麦面粉，改成了硬粒小麦面粉(Durum Wheat，后又译作杜伦小麦)，只为了改善嚼劲的口感和营养。接着它又为潮流下的健康口令研发出用同样是硬粒小麦的一种——卡姆特小麦粉(Kamut Wheat，法定名称为QK-77)为原料，朝时下最流行的健康饮食方向走去。
据说，在外观上，意面就有近500多种不同的种类。现在不断在制作方面采用的原料，更为原来就繁杂的意面种类“锦上添乱”。就拿曾经困扰我的那橱意面来说，细看之下，才知道它们种类实在太多。因为制作材料的相异，同一形状和类别就有好几种深深浅浅、不同颜色的呈现：掺入鸡蛋制作的意面呈鲜黄色;以纯硬粒小麦制作的，呈暗黄色;以全麦制作的是深褐色;以卡姆特小麦制作的，则呈现浅浅的褐色……
手卷意粉 Strozzapreti
Strozzapreti是意大利艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna)区的代表性意面，也是最早出现的意面之一，犹如意面中的A型血。配料简单，只用水和小麦粉做成。直径较小，长短合宜，形状类似一块被滚动的毛巾面团，仔细看去有些“扭曲”。意大利人形象地戏谑它为“扼杀教父”面。美味当前，兴许应该先祈祷下吧。
罗勒青蒜酱 Basil Pesto Sauce
这是一款传统的绿色酱汁，是地中海一带常用的风味酱。它由罗勒叶、切片的大蒜、松仁，再加上parmigiano芝士和橄榄油做成。在意大利语里，pesto的意思是“敲打、碾碎”，据说旧时地中海地区的人们就是用石头或木质的工具，捣搅罗勒、蒜米、松子、黑胡椒和帕马森芝士，然后与初榨橄榄油混合。罗勒辛甜奔放，加上大蒜、奶酪助力，入口清新，意味悠长。
猫耳朵面 Orecchiette
这款小巧精致的意面，遵循意大利东南部普利亚地区的传统配方与工序制作。首先将用石磨研磨过的杜伦小麦面粉与高山泉水依特定比例均匀调和，然后用独特的铜制模具，手工挤压塑形，成为一片片可爱的“猫耳朵”。也有人称作“圆贝壳面”。内软外韧的面体具有独特的咀嚼感与迷人的麦香，不论是搭配酱汁作为主食，还是加入橄榄油与其他食材拌成沙拉作为配菜，都十分适宜。
传统西红柿酱 Tamato Sauce
红酱意面更接近我们概念里对意面的印象。番茄酱是国人最为熟知的一款，它也是许多意大利大厨最拿手的酱汁。16世纪番茄在欧洲的种植彻底改变了Pasta单调的生活。1839年第一个有记载的Pasta食谱就是以番茄酱为主的。还有一款蒜香番茄酱(Marinara)，以传统的番茄酱为基础，在烹饪时先用橄榄油烹香大蒜和洋葱，依据个人口味可酌量添加盐、胡椒、罗勒叶、牛至(oregano)调味。
波纹贝壳通心粉Rigatoni
Rigatoni是法国足球传奇巨星齐达内夫妇很长一段时间的晚餐首选。它的形状有些粗短，管状，直细纹，微微弯曲，也有人直呼其为“粗纹通心粉”。适合搭配比较浓重的酱汁。如果胃口不错，想尝试一些香浓口味，那Rigatoni一定不会让你失望。它的形状比较大、面皮较厚、富有嚼劲儿，通常厨师会用肉酱将其填满然后放入烤箱中烤制，酱汁中还会加入奶油、肉类高汤或者红酒增香。
番茄橄榄银鱼酱Puttanesca Sauce
出身皆为红酱，但Puttanesca的名声远比不上番茄酱响亮。它是用黑橄榄、车厘茄、洋葱、银鱼柳、水瓜柳、罗勒煮成的酱汁，酸香带辣，醒胃刺激。Puttan在意大利文有青楼女子之意，所以它又叫“妓女酱汁”。或许因为它本身五彩缤纷，色香味太过诱人，味蕾倍受挑逗，才让人想起那些风尘女子的衣衫与红妆。她们的浓艳热烈，一如这款酱汁带来的直接又简单的口腹之欲。
长条形意大利面Spaghetti
最早的意面只有小麦和水，后来人们希望口味可以细致一点，因此在小麦中加入蛋，于是就有了Spaghetti这类弹牙蛋面。Spaghetti在意大利语中有绳子之意。意面家族由一根“绳子”发端，因粗细程度的渐变，发展出花样繁多的种类。最细的即是“天使的发丝”，细长金黄的形态，像传说中天使的秀发。Spaghetti可谓意面家族最知名的一种，也是居家常备的食材之一。
牛肝菌酱 Porcini Mushroom Sauce
带着木质清香的牛肝菌被意大利人视为大地的恩赐。用它调制出亲切可口的酱汁，是意大利人对它质朴的敬畏。这款酱汁饱含了大厨在传统之外的新创。牛肝菌、大蒜、红葱头、还有切得细碎的百里香叶融汇在一起，根据个人喜好加入盐和黑胡椒，精心配搭出柔润口感。牛肝菌的独特清香，绵密味蕾，入口瞬间，有如秋高气爽之日，散坐于林边草地，幽香阵阵沁心。
