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淮扬菜:[图]火踵鱼翅

2007-07-01 11:00 zhulifang

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配料

  水发玉节鱼翅…400克, 姜汁…25克, 绍酒…100克, 加特级去骨熟火腿踵…150克, 精盐…5克, 味精…5克, 熟猪油…100克, 生猪肥膘…100克, 清汤…400克, 豌豆苗…10克, 湿淀粉…30克, 葱段…10克, 熟鸡油…25克, 葱结…20克

制作方法

  1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下,盛大在大碗内,加入绍酒50克、葱结、清汤350克,盖上生猪肥膘,上蒸笼用旺火蒸至柔软,取出鱼翅,拣去葱结、猪肥膘,滗去汤水。     

  2、 将火腿踵切成长方块,放在碗内,加进绍酒15克,上蒸笼用旺火蒸30分钟,滗出卤汁待用,将火腿踵留2块,其余装入大盘中心。     

  3、 炒锅炉置旺火,下熟猪油75克,烧至七成热,投入葱段煸出香味,加入绍酒35克和清汤50克,稍后,拣去葱段,放入鱼翅,加姜汁水、火腿踵原汁,烧沸后,改用小火煮5分钟左右,再转为旺火,放入精盐和味精,把湿淀粉调稀,边淋边轻轻转动炒锅炉,并沿锅边淋入熟猪油25克,放入焯熟的豌豆苗,淋上熟鸡油,出锅扒入盘中火腿踵上面,同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上,即成。

注意

  1、 火踵即火腿的蹄膀,皮薄、肥膘少,烧制时忌用酱油、辣椒、茴香等调味品,否则就会失去特有风味。     

  2、 用清汤浸鱼翅时,以浸没于翅为度。于翅要蒸至极软。

风味特点

  1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔。     

  2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁,于翅绵糯滋润而为宴会中头菜。食之,回味甘醇清雅。

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