温州骨里香—五香卤肉绝密配方2012-05-29|伤口在流血|转藏(223)五香卤肉配方-特别推荐材料及用具：鲜猪肉（耳朵、猪头等均可）香梓料，调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平工艺流程：原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗配料比例：猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步骤：1.将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪（剔除的骨头可用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成 半斤到一斤 的长方块）。2.腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4-24小时，（肉块大、天气冷，时间就多）。3.糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止4.配制卤汁（初卤）：a、用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意补清水，不要烧干。b、加白糖水（保持沸腾5分钟、不断搅拌）注意：这里白糖不是起甜味作用。c、加入酱油搅拌均匀（停火5分钟）d、加白酒 烧开 然后停火e、加味精搅拌.f、调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡g、加热沸腾5.老卤调配：a、补加香料、补汤和水，小火煮30分钟b、尝味c、调节卤水：用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡d、加热沸腾6.卤制：将腌制好 并 清洁过（的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7.卤水保存：卤完肉之后，加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点：皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事项：1.根据肉量 按比例确定其他配料用量2.初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。3.肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4.香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1\/5。（香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1\/3；使用6次，每次就加1\/6）。

火候过大会煮成白色奶汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉：我自己在家一般是紫菜撕碎香菜末,料酒10克，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤。简单。②将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻,与翅膀一同放入锅中，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫,然后用小火煮4-5小时,肘子500克。辅料、料酒、葱、姜、味精等待用。③将煮好的鸡汤滤净碎骨肉,将鸡胸肉入鸡腿剔下。待汤将沸时改用小火,加入清水,待烧开后撇去血沫。这一精制过程叫“吊汤”,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,葱郁10克，状若白水却清澈鲜香：精盐7.5克，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌：开水白菜清汤主料：母鸡2000克：①宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,姜10克。制法,加入清水调稀,放入精盐，随后改小火，放入葱姜酒：馄饨汤调料配置及做法：普通清汤，火候过小则鲜香味不浓。