材料茄子300克、虾酱、虾皮、鸡蛋、花生油、料酒、盐、淀粉、面粉各适量做法1、将虾酱加料酒、虾皮调成汁；鸡蛋、面粉、淀粉调成糊状。2、将茄子两面改成裹衣花刀，浇上虾酱汁，入锅蒸熟。3、将蒸熟的茄子挂糊后入锅煎透，出锅改刀装盘。

不管是炸茄子还是锅包肉，挂糊最关键：配料：淀粉，水，食用油方法：先将淀粉和水调匀，可略微干一些，然后再面糊中倒入食用油，把面糊调成用筷子挑起可成细线就好。过上要炸的东西后，油温要烧热，大概7-8成，油温低，表皮不容易硬，最好炸两遍！面糊里加入食用油，能保证扎出来面皮酥脆，而且表面有光。注：我弟弟是厨师，他教我的。

风味茄子—外壳酥脆，内心柔软的做法步骤：1.茄子从中间剖开，切成滚刀块。蒜切成片，洋葱切条，香菜切成寸段。2.茄子淋上清水，挂上层玉米淀粉。3.锅里放油烧热，放入茄子炸到外面金黄酥脆。4.炒锅内加少许油，烧热后放入花椒，干辣椒，炒出香味后再倒入洋葱和蒜片炒出香味。5.再将一勺酱油，两勺糖一起煮制到起小泡泡。6.最后倒入炸好的茄子，翻炒均匀，撒上香菜和白芝麻就完成了。

不管是炸茄子还是锅包肉，挂糊最关键：配料：淀粉，水，食用油 方法：先将淀粉和水调匀，可略微干一些，然后再面糊中倒入食用油，把面糊调成用筷子挑起可成细线就好。过上要炸的东西后，油温要烧热，大概7-8成，油温低，表皮不容易硬，最好炸两遍！面糊里加入食用油，能保证扎出来面皮酥脆，而且表面有光。注：我弟弟是厨师，他教我的。

1、先将茄子350克切成滚刀块，茄子的边缘相对薄些。2、锅内加水烧至20℃左右，水中放少许盐，不需要将水烧开（温水有利于下一步挂淀粉），将茄子块入水中汆10秒，捞出放在漏勺上沥干水分，边翻动漏勺边将干淀粉撒在上面，至表面均匀就行。3、锅内倒入色拉油500克，烧至七成热，下入拍好粉的茄子块，改中火浸炸3分钟至表面干酥捞出沥干油分。（这个过程最耗时间，我炸到手都软了，所以下次再做时用一个茄子即可）4、锅留底油烧到四成热，改小火先后加入蒜片7克、花椒4克、干辣椒5克煸香，倒入老醋50克，改中火烧开后加入白糖50克、盐3克调味，搅拌至糖溶解，下入炸好的茄子块翻炒均匀，再加入香菜段6克略翻炒几下，待汁水均匀地裹在茄子上即可出锅。这道菜要想体现茄子上桌后长时间酥脆不塌，要从两个方面把握，一个是把握油温，保证油烧到七成热的时候放入茄块，采用浸炸的方法。另一个是要采用温水汆水处理，如果用热水汆，会让茄子中的水分更大，加温后内部水分蒸发出来，外面就会塌掉发粘，如果用凉水则无法在下一步把干淀粉挂匀，如挂不匀就会在茄子表面留下孔，会让茄子内部的水分蒸发出来。

风味茄子—外壳酥脆，内心柔软主料茄子400克 洋葱（大葱也可）30克 香菜适量 花椒少许 砂糖2勺 干辣椒少许 酱油1小勺 蒜两瓣 白芝麻少许辅料玉米淀粉适量风味茄子的做法步骤1.1 茄子从中间剖开，切成滚刀块。蒜切成片，洋葱切条，香菜切成寸段。2.茄子淋上清水，挂上层玉米淀粉。3.锅里放油烧热，放入茄子炸到外面金黄酥脆。4.炒锅内加少许油，烧热后放入花椒，干辣椒，炒出香味后再倒入洋葱和蒜片炒出香味。5.再将一勺酱油，两勺糖一起煮制到起小泡泡。6.最后倒入炸好的茄子，翻炒均匀，撒上香菜和白芝麻就完成了。