做梅菜扣肉可惜没有梅菜可以用芽菜代替。芽菜扣肉和梅菜扣肉的做法一模一样。扣肉的做法：主料五花肉方(400克)辅料梅干菜（芽菜）(40克)步骤：1.把梅干菜（芽菜）用清水浸泡四至五小时洗净。2.肉方凉水下锅，水开后煮5分钟取出。3.把肉方控净水份，锅中放少许油把肉方煎一遍。4.煎至皮色金黄取出。5.锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜（芽菜）翻炒两分钟，然后烹入绍酒炒匀。6.倒入适量酱油，再倒入蚝油炒匀，然后注入适量清水煮开。7.把梅干菜（芽菜）的汤汁收净后拣出葱姜、八角、桂皮不要。8.把炒好的梅干菜倒出备用。9.把肉方切大片，然后皮朝下码入容器里。10.在上面铺上炒好的梅干菜（芽菜），然后上笼蒸一小时。11.蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里。

梅菜扣肉制作步骤：1.把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟（50分钟左右）。2.捞出擦去水分，趁热抹上酱油。3.炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉。4.把炸好的五花肉切成大长片。5.取一大碗，倒少许油和冰糖碎抹匀。6.将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内。7.梅干菜泡软洗净，锅中放少许油，将洗净的梅菜倒入锅中，调入生抽、腐乳汁翻炒均匀。8.肉上放上炒过的梅干菜，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂（或者放入高压锅中蒸熟）。关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣在盘中，大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。

菜扣肉的常见做法主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断。3、将肉朝下整齐地码在碗肉，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。惠州名吃之梅菜扣肉梅菜也是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。“梅菜扣肉”精选横沥土桥梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。然后把烧好的五花肉拿出来，逐件将肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。这道菜的特点是：肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。再看一例（大同小异）主料：带皮五花肉、梅菜干调料：蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油制法：先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。