中国四大菜系中国是一个餐饮文化大国,长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近,知名度较高,并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系.其中,鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“四大菜系”,加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜,即为“十大菜系”.本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点,高超技法和著名代表菜.关健词：烹饪、风味独特、五味俱全、技术精湛、技法全面、用料精广.鲁菜、历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分.成为中国四大菜系之一,以其味咸、鲜、脆嫩,风味独特、制作精细,享誉海内外.古书云：“东方之域,天地之所生也.”齐鲁大地就是依山傍海,物产丰富,经济发达的美好疆域,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成提供了良好的条件.早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨.南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结,记下许多名菜作法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺.唐代段文昌、山东临淄人.穆宗时位宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故.到了宋代,宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称,已具规模.明清两代已经自称菜系.从鲁豫而京畿,从由内关到外关,影响所及已达黄河流域.东北地带有着广泛的饮食群众基础.山东古为齐鲁之邦,海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰富的物质条件.精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广.鲁菜风味独特,个性鲜明,其风味和技艺南北贯通,尤其风行于北方地区.鲁菜风味浓在于用料广泛、选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面.尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴,其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩,汤精味醇,自成一格,适应性强.鲁菜在其长期发展过程中,积累了一整套烹调技法,其中尤以爆称最.鲁菜的“爆”法可分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、火爆等多种.“爆”制菜需旺火速成,故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一,特别是油爆菜,必须是旺火快炒、连续操作、一鼓作气、瞬间完成.成菜酒油芡汁,挂汁均匀,有汁不见汁,菜尽盘光.食之,鲜嫩香脆、清爽而不腻.“塌”是山东独有的一种烹调质量.塌菜的主料要事先用调料腌渍,入味或夹入馅心,再沾上粉或挂以蛋糊,两面塌煎至金黄色时,放入调料和清汤,以慢火塌尽汤汁,使之浸入主料增加鲜味.山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”、“锅塌黄鱼”等,都是久为人们所乐