掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。3.糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。4.熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。5.适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。6.不断试卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

7.离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味8.勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分9.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。10.熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。11.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精12.应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装卤水在保管时应注意以下几点：1.用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

开店可能对有的人来说，是件很简单的事情。他们会很简单的认为租个好点的店面，再每天有人在看着店就可以了，其实在外在来看开店是这个样子的，但是人们开店的目的就是想赚钱的。如果一直坐在店里等那也会很着急的。所以说开店容易经营不容易的第一，我觉得开卤菜店要具备充分的资源，不论是人力资源还是物质资源，这些都是必须的第二，要找对好的卤菜加盟店，有品牌的和没品牌的肯定是有差距的。第三，卤菜店需要掌握做卤菜的技术，能随时应对顾客的要求，这就需要选择一家好的卤菜加盟公司，像卤中仙教的产品就比较适合大众的口味，经常会有新品研发部门开发新品教给加盟商。第四，要找好店铺的地址，选择人流地方比较多的地方，台阶不能太高，方便人们购买卤菜。第五，卤菜店不像其他的店，餐饮业的一定要注意卫生的。所以从自律做起，时刻保持卫生干净，这样给顾客的感觉也是比较清爽舒适的，食物这些东西如果不卫生的话，把你自己当成客户你会去购买他家的卤菜吗？第六，开卤菜店并非是那样容易的，世界上没有什么事是可以一步登天的，所以做好受点累的准备，做小本生意都这样，如果不能受苦受累的那么你怎么能发得了财，哪个富翁不都得经历过磨难才能成器。其实注意的地方还有很多的，绝不止以上六条。很多事项都是在实际活动中发现的，这也就是实践是检验真理的唯一标准。