从和面到扯面手法详解面团水粉比例 58%-60%之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。用料高筋面粉 200g 鸡蛋 1个（去蛋壳45g左右）水（或牛奶）70g－75g 盐 一小撮儿面汤锅底：葱姜末 适量 西红柿 2个 浓汤宝（或适量高汤，或直接加鸡精就好了）1块 油 适量 盐 适量碗底材料：香葱香菜蒜末 适量 香醋 2勺 生抽 1勺 红油辣椒 适量配面材料（下完面后加入锅中）：绿叶蔬菜 适量 鲜虾／火腿／卤牛肉等 适量扯面（从和面到扯面手法详解）的做法1.混合粉、盐、蛋、水，和成面团。2.静置10分钟后再和一次，几下就成为光滑的面团。继续醒30分钟。3.案板上抹油，将面团放到案板上用手摁平一些，双面沾油。用刀切条约12条。4.将切好的面条平铺，均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。5.用手将每个面条捏宽捏平，双面均匀沾油。落在碗里，或平铺大盘子里，盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。6.起锅，准备面汤。我家常吃的是：葱姜末、西红柿2个切块爆香，倒入1.5L水，加一个浓汤宝或高汤适量，盐适量，大火煮开。7.3扯面的步骤：A 捏和捋将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长B 甩和抻在A的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。8.随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。9.适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。10.面汤煮沸，下面，边扯边下，扯一条下一条，不要都扯完再下。下几条后用筷子活动一下锅里的面。11.准备碗底：香菜末、香葱末、蒜末，加2勺香醋，适量香油，一勺红油辣椒（或老干妈），一勺生抽（可选）。12.所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉，接着煮4-5分钟，即可出锅。13.先盛几勺汤搁碗里，再捞面，菜。趁热嗖嗖吃吧～小贴士1.高粉筋度大，好扯不易断。2.醒面时间越长面越好扯。3.水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。

做拉面一般可以参考以下比例：面粉500克、盐4克、拉面剂2%、水250-300克；做拉面选面粉很重要，最好用高筋粉，劲道，口感好。也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。1斤高筋粉，8克盐，水300克，拉面剂化成水，揉面的时候逐渐加入。拉面剂中含有砷，对身体健康很不利，建议少用或不用，可以用食用碱来代替，效果是一样的。拉面是否劲道，“揉面”很关键。【材料】：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。【制作过程】：1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。2．将碱面用水100克化开成碱水。3．面饧好后，取l\/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。【特点】：柔软、筋韧、光滑。