拔丝地瓜怎么熬糖不黑：将锅洗净加入白糖，放入少许水慢慢熬制。将白糖熬煮至溶化，溶化后开始慢慢冒出大个的气泡。大泡慢慢转小泡，颜色渐渐变黄，途中要不停的搅拌。待糖慢慢变黄色，将火调，用筷子试验是否达到要求。颜色变成浅棕黄色时，用筷子蘸过糖浆，迅速没入凉水中取出，若糖凝固嚼之脆硬，则熬制成功。判断拔丝的糖是否熬好：取一根筷子快速蘸糖水，再迅速投入凉水中过凉，通过品尝来了解糖熬的是否到位。一开始糖会迅速溶解在水中，肯定不行；再过会糖会凝固，但是品尝起来会拉丝粘牙，这个时候也没有熬到位；再过一会筷子插入水中捞出，糖稀迅速结晶，品尝有硬脆的感觉，那么糖就熬好了。拔丝熬糖的技巧：拔丝说起来很简单，不过把炸好的原料外面裹上糖稀，其实这个糖就非常的考究了。早了拔不出丝来，晚了又糊又苦味道不好，卖象也不好。要讲究色泽金黄，细丝可以抻出两三米都不断。所谓拔丝就是指用糖调出来的菜果，吃起来味道特别的稠感觉很好。其中，拔丝地瓜的关键技术就是炒糖，拔丝大致二种：一种水炒糖；一种油炒糖。水炒糖：就是指用水来调和糖的做法。锅洗净然后开火，锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行。油炒糖：做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关。因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行。

加点水、用锅一直烤，直到糖变红了、挑的时候能出丝就行了（呵呵…没实际操作过）

拔丝地瓜不放油，把适量糖放锅里，加入两倍水，温火慢慢熬，要不断搅，糖水熬到一定程度会有很大泡沫沸腾，糖稀越来越稠，待大泡沫慢慢变小且均匀，粘度越高，成焦糖色，用筷子挑一点滴在一碗凉水里不分散呈豆粒状就可以倒在已蒸熟的地瓜上，拔丝地瓜就成功了！

火开小点熬、用筷子、挑起能起丝就差不多 了’水成黄色的时候、并且有熔岩状小泡 最佳

物理变化。

火大了，糖会熬糊有苦味，火小了，糖会干硬不出丝。中火，糖熬成黄色就可以放地瓜了的。地瓜要炸成金黄色，不硬就沾点淀粉，多炸会嘛！而且是热的才能入锅炒，冷的话不挂糖。如果用油熬糖，油多也不好，这样地瓜挂不住糖。反正要多试几次。

炒糖的时候，要主意把握火候，不宜太大，当糖刚刚融化时就及时将地瓜放进去 颠均匀后倒入盘中 就哦了！

时间太短了。先用中火炒汤 等到白色剩一大半的时候用小火炒 吵到橘红色。水炒糖就是指用水来调和糖，做法。锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温6成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。