蛋皮肉卷的做法1.准备肉馅，加入调料拌好2.准备3个鸡蛋，蛋液里加适量淀粉，搅拌好，这样摊蛋皮特好3.锅里用纱布粘油擦锅，不宜油多，否则蛋皮质量不好4.倒入一半蛋液5.蛋皮取出6.出锅凉了之后，在蛋皮上刷一层蛋液或者水淀粉，再放肉馅，如图卷7.盖保鲜膜放蒸锅中，上汽，大火15分钟8.取出晾凉，一定要彻底凉透，凝固再切

目录 主料辅料 烹制方法 工艺关键 风味特点主料辅料 猪后腿肉750克，胡椒粉3克，鸡蛋2个，湿淀粉150克，蛋清2个，葱末5克，熟猪油50克，姜末5克，精盐5克，花生油50克，味精5克，干淀粉50克，料酒15克，香油5克。烹制方法 1、将猪肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥。鸡蛋入碗内打散，加2克精盐、2克湿淀粉搅匀。用25克蛋清和25克干淀粉搅成鸡蛋糊待用。2、取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用。3、将猪肉泥放在盆中，加清水100克，反复搅打，待上劲后，加入75克蛋清、料酒、葱未、8克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪肉，用力往一个方向搅打，上劲后即好。4、将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。5、将肉卷放入屉中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油，食用时改刀切片，摆入盘中即成。工艺关键 1、吊蛋皮时，盐不要放的太多，否则容易发脆，易破损。将锅置火上，待蛋皮边撬起时，轻轻取出即成。2、搅打肉馅时，一定要沿一个方向搅打，否则肉馅熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。风味特点 本菜外黄内红，清嫩鲜香，常用于宴会的冷盘拼摆。

主料：猪腿肉 750克辅料：鸡蛋 120克 淀粉(蚕豆)50克 鸡蛋清 50克调料：胡椒粉 3克 大葱 5克 猪油（炼制）20克 姜 5克 盐 5克 花生油 30克 味精 5克 料酒 15克 香油 5克 各适量蛋皮肉卷的做法：1.将猪后腿肉洗净，用细绞刀绞三遍成肉泥；2.鸡蛋入碗内打散，加精盐、湿淀粉搅匀；3.用25克蛋清和25克干淀粉搅成鸡蛋糊待用；4.取一锅，烧热，用花生油涮一下锅，用洁布将锅中油擦净，将锅离火，把鸡蛋液倒入锅内，端起旋转，使鸡蛋液均匀地摊在锅中，再将锅在火上转动，使鸡蛋熟透，制成鸡蛋皮，取出，放在盘中晾凉待用；5.将猪肉泥放在盆中，加清水100毫升，反复搅打，待上劲后，加入75克蛋清、料酒、葱末、8 克精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪油，用力往一个方向搅打，上劲后即好；6.将蛋皮辅在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉馅均匀地铺在蛋皮上，由一端卷成卷。待用；7.将肉卷放入屉中，用小气蒸20分钟，取出用重物压成扁长圆形晾凉，表面涂上一层香油；8.食用时改刀切片，摆入盘中即成。