先用面肥或酵母发面，面肥发的面切记兑碱，把面揉匀包好，大火开锅蒸气升足时放入包子。大火蒸制，中间不要开锅盖，包子入笼后大包约二十分钟即可，小包短些。你的原因就在后面几点没做好。祝你成功，做好记得请我吃啊！

发面其过程如下：1.一碗清量水加少量糖和一点点盐2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员yeast在哪里)4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。8.加少许干面调整手感9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。10 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。用酵母发面不用加碱，能避免面粉中维生素B1受到破坏，同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。纯酵母菌加人面团内，在25℃～30℃温度下，便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖，并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后，产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等，使面团膨胀发起，蒸熟的馒头既疏松暄软，又具有酒香味。由于放人面团的酵母纯度较高，不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以没有微生物产酸过程，面团发起后不会变酸，因而不用加碱中和。但如果发面时间过长，沾染了杂菌，最后仍可使面团变酸。实践证明，用醇母发面时，至少4小时以内是不会变酸的，尤其是在温度不超过30℃时，对酵母菌繁殖是有利的，而对杂菌生长繁殖却不利。因为，乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃，醋酸菌最适宜温度为35℃。因此，发酵时温度不超过30℃时，面团变酸就会受到限制，变酸时间也会推迟。使酵母迅速恢复活力，并加快其生长繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面团膨胀多孔，富有弹性。发面时必须注意下面几点：用酵母发面宜添加少量食糖。因为，要使酵母菌充分发挥作用，就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时，可加入少量食糖，作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量，超过一定浓度，反而抑制酵母菌生长繁殖，不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1，或食糖更少些。酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时，其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多，油脂在淀粉颗粒周围形成油膜，使淀粉很难分解成糖，酵母繁殖受到限制，影响面团发酵速度。第一大发面技巧：选对发酵剂。1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。

自制加碱老面馒头最香又健康主料面粉：1000克。辅料水：500克。面肥（老面）：50克。碱：20克。1,将面肥放水里，揪成小块再加面粉揉匀，放室温发酵。2,面板上放上食用碱，用擀面杖擀平，用手摸没有颗粒了，将发好的面倒在碱上，开始揉面（如果面团上还有很多蜂窝说明碱的量少）。3,继续加碱直到揉的面团没有蜂窝了（闻一闻没有酸味了有一股麦香味，或者揪一小块尝一尝没有酸味了还带着淡淡的甜味就说明碱用得正好），将揉好的面团揪成剂子。4,开始揉馒头，在薄面里不停地揉，揉圆，揉好的馒头盖上布，饧上10分钟，再上锅蒸，凉水入锅，大火上汽，转中火，30分钟就可以了，蒸出的馒头用手按，能弹起就说明熟了。