我认为就是口味上不同，其实凉粉 还有豌豆粉做的，黄豆粉做的，关键就是一个调料，楼上的博士把凉粉和凉皮混为一谈，呵呵，川陕很多地方都是相同的，只不过陕西吃醋重一些，四川吃麻多一些。简单一点吧，顶楼说的那个山西凉粉，其实陕西也有，叫炒凉粉。川西凉粉没吃过，川北凉粉吃过，就是用淀粉做的，和陕西一样，只不过川北凉粉会加一些花椒油，花生碎、牛肉酱，油豆豉等，总之是四川人为吃动的脑子多，不厌其烦，陕西的凉粉有很多种，但是主要是以酸辣口味为主，陈醋、油泼辣椒，蒜汁，生姜汁、盐水（加五香粉），有些成块的，有切成丁的，还有用类似漏勺刮出来的搂搂凉粉，和面条一样，筷子粗细。炒凉粉，其实凉粉这个东西，里面很多水分，主要吃的就是表面炒粘，然后沾上调料的味道，为什麽放个碗呢？

“炒碎一点，多焖一会，多放蒜苗，辣子多来！在陕西的街头巷尾，尤其往**街走（**街应算是一个统称，北院门、大小皮院、大小学习巷、化觉巷等都是**聚居区）常听到这样的声音，炒凉粉对于大家可能还有些陌生，但在我们这里已经是司空见惯的东西，冰凉爽滑的凉粉拿来炒着吃，和陕西“八大怪”一样，令人费解，也更加令人心生向往…会吃的老陕们，是不会放过任何一种花样翻新的吃食的。炒凉粉不仅在乡村街边，现在更是登堂入室，堂而皇之的摆在了星级酒店的餐桌上，上周和朋友吃饭，一桌子的酒菜只有那锅“土锅凉粉”被一抢而空，然后又意犹未尽另点了一份，顷刻间，风卷残云，只剩锅底几只孤零零的蒜苗。平时想吃炒凉粉了，最好的去处就是**街，见在路旁摆口大平底铁锅，摊主用大铲子仔细的不停翻炒，凉粉的颜色很诱人，红的是辣椒，绿的是青葱的蒜苗段，上面一般还会扣一个蓝绿色的大碗。那碗可不是一般的碗，有讲究嘞！首先得搪瓷碗、其二要大、其三就是得破！搪瓷是因为操作起来更轻巧也更灵活，最关键一点是耐摔！大是因为要“扣的住！吃多少现做，先倒油，别舍不得油，炒凉粉好吃不好吃，就看你舍不舍得搁油，等油热了，将凉粉翻炒均匀，接着将提前调制好的汁水“呲啦”一声浇在凉粉上，然后迅速用大碗扣住焖几分钟，让调料汁的味道充分渗入进凉粉当中，不一会儿，会有肉的香味飘出来…啧都等不及拌匀，心急火燎的咬一口，又香又辣又滋润，那味道就别提有多棒了！炒凉粉是传统的风味小吃，炒好的凉粉软香鲜嫩，焦而不糊，而且价钱非常便宜，所以自古以来就非常受欢迎。据说从北宋时起，百姓为求神龙降雨驱邪、乞求风调雨顺，每到农历二月二那天，家家就以炒凉粉来供奉神龙。龙王吃了凉粉以后，神清气爽，便精神抖擞地为老百姓降下喜雨、驱除邪魔。从小我就爱吃炒凉粉，虽然现在很少吃了，但它的味道却在我记忆中留下着深刻的印象。我们这里到处都有凉粉卖，一块钱就能买一碗那么大一块。我虽然爱吃炒凉粉，但感觉坐街上的小摊（大多是推着车卖的）吃总觉着形象不雅，况且也不卫生，所以想吃的时候就买来一块炒炒吃。作法也不复杂，将凉粉切成块，油烧热后将切好的凉粉块入锅翻炒。再将醋蒜汁浇入，加盖待蒜醋入味，凉粉快要起锅时，撒点儿胡椒粉、出锅再淋点香油。“啧啧”蒜香扑鼻、色味隽永的炒凉粉便呈现在面前，上面泛着油光，滑溜溜细腻腻地透着一片晶莹。