不能只加淀粉，淀粉加多了也会发硬，最多添加20%，还需添加20%米粉，配合使用添加0.3-0.5%面欣酥。调好面糊醒发20分钟即可油炸，包含挂糊时间。

油放的够吗?油温是不不够啊？

这么说吧 炸东西的时候要注意火候，还有就是一般的炸制的菜都需要回锅，也就是炸两边，但看你炸的是不是火大了，再有就是淀粉包衣是不是太厚了，都是导致变面的因素，最好是炸制金黄的时候拿出来，凉凉，再回锅，然后程序都大致一样的，这些因素都避免的话，应该没问题了，试试吧！

要炸两遍的，第一遍炸好后，略微放一会凉点再炸，空气就能进去了！尤其要注意糊的比例哦，太稀了是不成了哦，亲！

油放的够吗?油温是不不够啊？

你是怎么挂糊的啊?挂不住的原因是不是水加多了,我看网上好多关于锅包肉的菜谱,都写着加水或者家鸡蛋的,我第一次做的时候,就是按照菜谱上面写的做的,可是做成了很嫩的肉片,不是锅包肉那种外酥里嫩!后来,我姨夫教我做,就是完全不加水或者只加一丁点水,面粉要多,就把切好的肉片在面粉堆里来回裹,要很多面粉,才能在炸的时候有外面酥酥的感觉!还有就是,因为我们基本不加水,所以干面粉容易散,记得下锅前,把肉一片片的再滚一遍面粉!呵!这样就能炸好了,可是虽然炸的挺好,可是汁我总是调不好,所以做的还是不如在外面吃的!嘿!希望你能成功哦 记得千万别加水或者鸡蛋,就用普通的干面粉,实在嫌干,加一点水,就好了!面粉要裹厚裹均匀哦!

第一遍炸6七分熟，第二遍油温大点，出锅时候外焦里嫩，要一次性出锅，我感觉不糊也得硬邦邦的，没有口感 望采纳！

一遍就可以 何必费劲呢 看你油温掌握的如何 低温多炸一会 比你炸两遍的效果要好 即使你第二遍高油温 也是一样 淀粉虽是熟了 里面还是不够脆 有点黏 出锅挺不了多大一会 就软了 再一个你熬汁的时候也得掌握好 熬大了成糖稀了 发粘 轻了挂不上 也会软 锅巴肉看着简单 其实有很多学问 有很多传统菜 都是看着简单 做起来就不简单了 比如 三不沾 雪衣豆沙 弹簧菜 糖醋古老肉

你用的是淀粉还是面粉呀！一般不会出泡的。你和完糊，可以往糊里面少放一点色拉油。再有就是，糊一定要和匀，你和的糊里面可能有干淀粉。一般油温不影响肉起泡，只不过油温低.炸不好会粘在一起、过高会颜色不好看的。和糊时、用手指、蘸一下糊、如果挂一层、还慢慢往下流就行了，流的快就少加点淀粉，不沾手指就太干了，要加水的。

有两种原因：1、粉面不好，包不住，或者本身就发黑不起。2、是油温过高炸的时间过长。