首先，需要造曲。大曲和小曲均可。大曲造成后陈化三个月方可用，小曲晒燥即可用。

　　有曲了，然后泡米，什么米都行，但以圆粒糯米最好。糯米泡20小时，其他米不用泡。泡完了然后蒸或煮成饭，摊冷，拌曲末(大曲8%-13%以干米计)，小曲6-8%。密封发酵(固态或液态均可，固态发酵酒更醇香些，但出酒率较低。液态发酵糟味重些)，10至20天后发酵结束(表现是温度降低，不再起泡，液态时酒糟下沉)。

　　然后上甑蒸酒，第一次蒸馏20-25度，第二次蒸馏40度左右，第三次约70度上下。

　　自制甜酒的出酒率是稳定在一个范围的，要看原料的淀粉含量。如果要出酒率高点，那酒度相对就低点，你也可以在发酵时加些糖分，这样可以提高酒分，稀释后量会大一些，出酒率就自然高了。

　　米酒刚做好时，有些酒，但不多，放几天酒水就多了。

　　传统工艺酿酒出酒率低。而采用生料高产酿酒新技术新设备生产，出酒率可提高约70%。按100公斤粮食出45度白酒计算，大米出酒率达到100%，玉米83%，高粱85%，小麦78%。例如：100公斤大米可产农村低度米酒300公斤，或45°～50°白酒100公斤。