花皮软质奶酪

　　布里奶酪(Brie)和库隆米埃奶酪(Coulommier)占软质奶酪总产量的35.7% ;卡门培尔奶酪(Camembert)占27.5%。许多花皮软质奶酪是山羊奶酪，在这种情况下它们构成了另一类完全不同的奶酪家族。

　　花皮奶酪的历史开始于一千多年前。布里奶酪是软质奶酪中最古老的一种。中世纪的巴黎，人们最喜爱产自沙约丘、布里、香槟、图海纳、毕卡迪和勃艮第的奶酪。花皮软质奶酪中最著名的一种，卡门培尔奶酪出现于两个多世纪前，它的发明者是法国大革命时期的一位诺曼底农妇玛丽·阿海勒(MarieHarel)。她的妹妹定居在卡门培尔，也掌握了这个配方。十九世纪末，拿破仑三世在一次出行中发现了这种美味的奶酪，于是把它命名为卡门培尔奶酪。后来，一个叫雷代尔(Ridel)的人想到用木制的盒子盛放卡门培尔奶酪，于是它开始了旅行，并征服了法国乃至世界……

　　水洗软质奶酪

　　这是一个非常古老的奶酪家族，这个家族有七个原产地命名保护奶酪：曼斯特-杰罗米奶酪(Munster-géromé)，埃波瓦斯奶酪(Epoisse)， 朗格勒奶酪(Langres)，利瓦若奶酪(Livarot)，主教桥奶酪(Pont-l'Evêque)，马鲁瓦耶奶酪(Maroille)，蒙道尔奶酪(Mont-d'or)或称瓦逊瑞摩尔奶酪(Vacherin du haut Doubs)。

　　水洗软质奶酪家族的历史和基督教教堂紧密联系。中世纪早期，修道士们开始制作奶酪以满足自己的需要。公元855年，曼斯特奶酪(Munster)诞生于阿尔萨斯的一座修道院。从这个阿尔萨斯语名称中就可以看出这款奶酪诞生的奥秘：它的意思是“修道院教堂”。一个世纪后的公元960年，另一个配方问世。在毕卡迪，康布雷主教要求蒂耶哈什的修道士们延长奶酪的成熟时间。正是这一举措诞生了马鲁瓦耶奶酪(Maroille)。法国有二十多种沿袭这一古老传统的水洗软质奶酪，大部分产自北部和东部地区。

　　青纹奶酪

　　今天的法国拥有大约十五种 “蓝奶酪”，其中有七种原产地命名保护奶酪。它们产自传统上比较贫穷的山区，其中有奥弗涅蓝奶酪(Bleud’Auvergne)、布里斯蓝奶酪(Bleu de Bresses)、洛克福尔奶酪(Roquefort)……

　　青纹奶酪是人类创造力的产物，通常被称为“蓝奶酪”，在欧洲拥有傲人的千年历史。公元一世纪，古罗马作家、科学家老普林尼(Pline l'Ancien)就已经提及富尔姆圆柱形奶酪(Fourme)。查理曼大帝在其加冕礼(公元800年)后不久外出旅行，来到洛克福尔附近的一位贫穷的主教家中。主教只能给查理曼大帝一块饼和一些当地产的带着绿斑的奶酪。查理曼大帝小心地用刀尖去掉奶酪上面绿色的部分。但是主教很恭敬地告诉皇帝，他去掉的是奶酪的精华部分。事实让皇帝非常信服，蓝奶酪也成了他最喜爱的奶酪。

　　压缩未熟奶酪

　　在法国，压缩奶酪的第一大类型就是拉可雷特奶酪(Raclette)。大部分压缩未熟奶酪是牛奶制成的(冈塔尔奶酪Cantal、圣宝蓝奶酪Saint-Paulin、圣内克泰尔奶酪Saint-Nectaire、萨莱奶酪Salers….)，也有绵羊奶制成的(比利牛斯奥索-依拉蒂奶酪Ossau-Iraty des Pyrénées、科西嘉萨特诺奶酪Sarteno corse)，还有一些是山羊奶制成的。

　　压缩凝乳是压缩奶酪最大的特点，在古代就已相当普遍。从公元一世纪起，罗马人就开始用大石块加快凝乳的沥干过程。一千年过去了，大约公元1000年左右，拥有大规模产业的修道院参与到新兴的市场经济当中。本笃会修士、西都会修士和苦修会会士都制作水洗软质奶酪，同样也制作压缩未熟奶酪。今天这个家族的传统奶酪大约有三十多种。

　　压缩成熟奶酪

　　所有的压缩成熟奶酪都是牛奶制成的。埃曼塔奶酪(Emmenthal)是这个家族中最具代表性的奶酪，它不仅是法国奶酪中的体积最大的(80公斤)，而且其产量也是最大的。博福尔奶酪(Beaufort)和孔泰奶酪(Comté)是原产地命名保护奶酪。

　　压榨凝乳的艺术已经存在了两千多年。罗马人从公元一世纪就开始使用大石块进行这项工作。13世纪的法国诞生了第一批奶酪生产合作社：“奶酪工场”，这里生产大型奶酪，最大的可重达20多公斤，有些甚至达到100多公斤。17、18世纪，法国奶酪开始出口。和许多其他奶酪相反，压缩成熟奶酪的天然个性就是可以久存，因而可以远游，在很早就被产地以外的其他地区所认识。今天，奶酪的工业化生产占主导地位。

　　山羊奶酪

　　山羊奶酪中又可细分为三大类。 新鲜山羊奶酪：质地柔滑而没有粘性，味道较淡。“乳酸”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地较脆，易融于口，味道极为典型。“凝乳酶”山羊奶酪：这类成熟奶酪质地柔滑，入口即化，口感稠腻，味道不甚典型，除非用未煮熟的奶制成。山羊奶酪中有圣摩尔奶酪(Sainte-Maure)、夏维诺圆形山羊奶酪(Crottin de Chavignol)、佩拉东奶酪(Pélardon)……

　　山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的。对于生活在干燥气候条件下的人们来说，山羊是一种不可缺少的食物。在古代，奶酪制作的基本原则已为人们所熟知。阿拉伯人的迁移使得原本仅限于地中海沿岸的此类奶酪的生产向北部扩展。中世纪就已经有多种山羊奶酪，它们被用来作为支付工具进行物物交换。在今天的法国，此类奶酪的一个重要特性就是手工和农场奶酪占有重要比例：约20%的山羊奶酪是由约300个农场作坊根据传统和祖传的技艺生产的。

　　融化奶酪

　　人们一般对融化奶酪的一些注册商标非常熟悉，它们中的一个(笑牛牌奶酪)凭着迷人的微笑走遍世界……传统的融化奶酪有康库瓦约特奶酪(Cancoillotte)。

　　融化奶酪的历史没有那么悠久，它是在上世纪初出现的。在欧洲，最初的实验始于1908年，一些山区的人们采用压缩成熟奶酪进行实验。1911年，瑞士Gerber公司第一个开始销售以埃曼塔奶酪做原料的一种融化奶酪。Walter Gerber和Fritz Stetter发明的生产工艺可以把奶酪细颗粒状的质地转化为稳定的乳状质地，目的是使奶酪的保存期更长。这个奶酪新品种的工业化开始于一战结束前的几年。1917年，Graf兄弟在欧洲创办了第一间工厂，具体地点在多尔(汝拉)。1929年，聚磷酸铵被发现，它作为乳化熔化盐使用在奶酪制作中，这标志着涂抹奶酪的生产开始飞速发展。奶酪的质地有了新的改变，于是出现了新一代的融化奶酪和新的消费方式，例如独立包装的奶酪。年复一年，奶酪的制作技术仍在不断发展。